世界最大巧克力聚会

10月28日至11月1日,第23届巧克力沙龙在巴黎凡尔赛门展览馆(Porte de Versailles)举行,这是全世界最大的以巧克力和可可为主题的盛会。

今年有来自60个国家的500多个展商参加,汇聚了世界上最著名的巧克力和糕点品牌,也有可可生产国的生产商参展。十几万参观者不仅能欣赏、品尝、购买世界上最好吃的巧克力,还能跟着大厨手把手地学习巧克力糕点的制作方法,还能观看巧克力裙装走秀。

法国人不仅爱吃巧克力,每逢节日时节,巧克力也是表达祝福的好礼品。法国糕点业的发达和民众对糕点师的崇敬,促使着这个行业的手工艺者们在保持传统的同时又不断创新,令手工巧克力行业经久不息。

用巧克力制作的服装,展览期间每天下午5点,模特们身穿这些服装展示巧克力时装秀。(关宇宁/大纪元)

四季酒店制作的糕点师Maxime Frédéric用黑巧克力和白巧克力制作的“像一棵圣诞树”(Comme un Sapin de Noël)圣诞树干蛋糕(buche de Noël)。(关宇宁/大纪元)

巧克力花朵。(关宇宁/大纪元)

别以为这是菜市场,其实是巧克力沙龙上一家展商制作成蔬菜形式的巧克力。(关宇宁/大纪元)

法国最佳糕点师Stéphane Glacier制作的“异国情调芝士蛋糕”(Cheesecake Exotique)。(关宇宁/大纪元)

法国品牌争妍

2007年法国最佳巧克力糕点师Bruno Le Derf从西部不列塔尼来巴黎参加巧克力沙龙。他的糕点店以他的名字命名,生产的巧克力均为手工制造,是以杏仁、榛子、松子等各种坚果于焦糖混合制作的脆皮巧克力夹心,法语叫作pralinée。除了常见口味,Le Derf还开发出特色的荞麦、咸黄油焦糖和布列塔尼当地食材的pralinée夹心巧克力。浓郁的巧克力在口中融化开来,伴随着芳香醇厚的酥脆夹心,香甜四溢。

在来自法国图卢兹的Bello&Angeli巧克力品牌展位上,一只憨态可掬的巧克力熊吸引了人们的视线。店主Sébastien Bello有13年的巧克力雕塑经验,野生动物造型是他的最爱,每年他都为参加沙龙雕塑一座巧克力动物雕像,他说:“今年选择了熊。这只熊重60公斤,用一整块巧克力花费25个小时手工雕刻、雕磨而成。”

Bello & Angeli糕点店的糕点师Sébastien Bello。(关宇宁/大纪元)

在法国西部勒芒市和图尔市开有糕点店的Bellanger是一个家族品牌,创始人Jacques Bellanger在1982年就获得了法国最佳糕点师的称号。如今子承父业,Vianney Bellanger又将品牌拓展到多个国家。Vianney介绍到:“我们选用有地方特色的优质食材,如法国芒通市(Menton)的柠檬、意大利皮埃蒙特地区(Piémont)的榛子、西班牙的Marcona杏仁和法国卡龙市(Caromb)的黑色无花果。然后再将这些优质食材于巧克力搭配起来进行‘烹饪’,制作出多种巧克力糖果。”

Bellanger也是被选入法国高级糕点协会Relais Desserts的糕点店,这个协会汇集了法国最好的糕点店。Vianney介绍到,协会成立的目的就是要“捍卫法国高级糕点业”。成员们会定期举行研讨会,通过制定行业守则来维护法国高级糕点的质量、手工工艺和荣誉感。同时,该协会的成员们也会交换食谱、供货商、技术等信息,帮助有困难的成员,互相扶持。

Laurent Duchêne糕点店制作的名为“树下”的蘑菇形圣诞树干蛋糕(buche de Noël)。(关宇宁/大纪元)

走过Laurent Duchêne品牌的展位,被一件用巧克力雕塑的树桩上蘑菇形状的糕点所吸引。这是1993年获得法国最佳糕点师称号的Laurent Duchêne与他的日本太太Kyoko一起经营的糕点店,他们刚刚获得了由巧克力沙龙评选并颁发的“2017年不容错过的法国巧克力奖”,这是他们连续第4年获得巧克力沙龙颁发的奖项了。该品牌在巴黎13区和15区都有糕点店。

糕点师Laurent Duchêne和太太Kyoko,他们获得了由巧克力沙龙评选并颁发的“2017年不容错过的法国巧克力奖”。(关宇宁/大纪元)

他们制作的蘑菇外型的圣诞树干蛋糕(buche de noël)尚未品尝就已经先给人一种视觉享受了。Laurent介绍到:“这个蛋糕名为‘树下’,将传统的黑森林蛋糕制作成圣诞树干蛋糕的形状,展现一个树下蘑菇的微型自然景观。在蛋糕内有黑巧克力奶油和慕斯、香草味新鲜奶油、糖渍欧洲酸樱桃和熔岩巧克力蛋糕饼。”美学对于法国糕点很重要,Laurent解释到:“糕点要先通过美观在视觉上吸引人,然后再满足人们味觉上的享受。”

也有一些非巧克力类的糖果品牌参展。源自法国南部圣雷米(Saint-Rémy-de-Provence)的传统糕点店Petit Duc目前在巴黎已有3家分店,店老板介绍到:“创建这家糕点店的初衷是想找回古老而被遗忘的糕点制作方法,因此Petit Duc有可以追溯到14世纪、16世纪和18世纪的饼干。”小杏仁蛋糕(calisson)是这家店的特色,口感非常柔软,而且不是很甜,杏仁味道浓郁,口齿留香。此外还有开心果、橙子和玫瑰味道的calisson,让人有新的体验。

跟着大厨做糕点

很多参观者在展览厅尽头的大屏幕前认真观看沙龙的特色活动“Pastry Show”,糕点秀在5天期间由40名糕点师轮流主持,教授大家各种糕点的食谱和制作方法。讲台前,糕点师Eric Vergne正在教大家制作有榛子巧克力夹层的Lorrain蛋糕。大家一边听讲解一边品尝服务生们递过来的新出炉蛋糕,外皮酥脆、内部松软,奶油香夹着榛子巧克力的甜香融在口齿间,让人忍不住还想再吃一块。

参观者们学做巧克力曲奇饼。(关宇宁/大纪元)

在感官讲习班(Atelier des Sens)展位上,糕点师Mark Singer不仅讲解、演示制作方法,还不断回答大家的问题并纠正错误,他介绍到:“巧克力夏洛特需要手指饼干和混入巧克力的打发的微甜马斯卡彭起司(Mascarpone)。融化的巧克力要等到温度适合时才能混入打发的马斯卡彭起司,记住巧克力千万不能太热。”

新手学习的殿堂

“Pastry Show”的服务生们都是来自巴黎Ferrandi商学院的学生。这所学校提供所有法国美食专业的培训课程,还有来自30多个国家的外国学生通过英语教学学习。

Ferrandi商学院连续6年都参加巧克力沙龙,学生们在5天当中协助大厨展示糕点的制作,并为观众们品尝糕点提供服务。近两年,学生们还每年为巧克力时尚秀制作一款巧克力裙子。该校公关部负责人Audrey Janet表示,参加沙龙为学生们增长了职业经验:“他们可以和厨师们学习,接触这个职业的领域,并且在学校以外进行实践。”

法国糕点奖比赛(Trophée de la Pâtisserie Française)的选手正在紧张参赛。(关宇宁/大纪元)

沙龙上由手工糕点师全国联合会和《糕点师杂志》联合举办的法国糕点奖比赛(Trophée de la Pâtisserie Française)在每天的上午和下午分别进行业余组和专业组的比赛。今年比赛的主题是欧培拉蛋糕(gâteau Opéra),这是一种著名的法式甜点——夹有咖啡糖浆和巧克力酱的杏仁奶油蛋糕。很多刚学成的年轻糕点师参加比赛,开始接受自己职业生涯的第一次检验,通过评审的点评,是一次绝佳的学习机会。

巴黎巧克力沙龙上的巧克力时装秀。巴黎巧克力沙龙上的巧克力时装秀。(THOMAS SAMSON/AFP/Getty Images)

巴黎巧克力沙龙上的巧克力时装秀。(THOMAS SAMSON/AFP/Getty Images)

巴黎巧克力沙龙上的巧克力时装秀。 (THOMAS SAMSON/AFP/Getty Images)

【大纪元2017年10月31日 记者关宇宁法国报导】

责任编辑:周仁

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