干香菇在烹饪前，人们都会先用清水将它们泡发。不过，泡发干香菇看似简单，其实也是有大学问的，如果泡发的方法不恰当，不但会破坏它的味道，还会破坏其中的营养成分。那么，如何正确地泡发干香菇呢？
泡发干香菇要用温水
干香菇之所以具有鲜美的味道，主要是由于其中含有蘑菇香精和鸟苷酸这两种带有鲜味的成分。尤其是鸟苷酸，它的鲜味强度是普通味精的几十倍。这两种成分只有在25～35 摄氏度的环境下才不会被分解氧化。
因此，人们在泡发干香菇时，最好使用25°C～35°C的温水，这样既能使干香菇更容易吸水变软，又能保存其中的鲜味。
另外，人们泡发干香菇的时间不宜太长（以干香菇完全泡软为宜），而且不要用过热的水泡发香菇，热水会使香菇中的挥发性物质损失，使香气大大减少。
营养师温馨提示：
1、泡发干香菇的水不要倒掉，很多人在泡发干香菇后，会将泡过香菇的水倒掉。这样做其实是一种浪费。因为干香菇在浸泡过程中，有些营养成分会溶于水中，比如水溶性维生素如B族维生素等，还有具有增强免疫力、抗肿瘤等功效的多糖类物质都会溶于水中。
如果倒掉了太可惜，其实只要把干香菇在浸泡前仔细清洗干净泥沙和尘土，然后再浸泡香菇，这样的香菇水完全可以利用。可以用泡发香菇的水和香菇一起炖汤，这样的汤汁会更加香浓，不需要额外放味精，味道也很鲜美，营养价值也更高。
2、蒸出来的香菇水千万不要倒掉，可以在勾芡时派上用场。做香菇油菜时，可以把香菇放入盘子中先蒸熟，再用盘子中蒸出来的香菇水勾芡，会让香菇油菜更美味。
3、泡发干香菇时，有的人会加入少许白糖来快速泡发，其实是没有必要的，干香菇用温水浸泡一般都能很好地泡发，加白糖反而容易夺走香菇本身具有的特殊香味。
大纪元2017年10月19日记者裴晏综合报导】
责任编辑：茉莉
