一般人认为“鸡蛋”是人摄取蛋白质氨基酸非常好的营养来源，也是许多家庭的必备食品。许多人都听过“红壳鸡蛋比白壳鸡蛋营养”、“蛋黄越橘，营养价值越高”，或是“吃生鸡蛋更健康”等说法，但事实真的如此吗？
台北市营养师公会居家照护营养师程涵宇表示，鸡蛋外壳的颜色虽然不同，有些是全白，有些则颜色较深，但基本上与营养没有太大关系，蛋壳颜色主要跟生蛋鸡的品种有关，挑选时不用太在意。
程涵宇提到，如果农家在饲料中，加入玉米、苜蓿芽、辣椒物粹取物等原料，能够提高鸡只的类胡萝卜素摄取量，让蛋黄看起来更橘红色。简单来说，如果农家用了比较好的饲料，蛋黄的颜色就可能较深，如果采用一般饲料，蛋黄颜色就会较浅。
她表示，农家用类胡卜素饲料，会提高鸡蛋中维生素A的含量，可能是一般鸡蛋10倍，不过蛋白质含量则没有明显差异；而台湾农委会的公开资讯中也有提到，蛋黄颜色除受遗传（品种）影响外，主要受饲料中所含色素成分多寡所致。
营养师李宜桦也在脸书粉专“好食课”上发文解说，鸡蛋的6大迷思，让大家可以吃得安心又健康。
Q1：红壳蛋比白壳蛋营养吗？
李宜桦指出，蛋壳的颜色主要与鸡的品种有关，白壳鸡蛋是最常见的，白壳鸡蛋主要以“来亨鸡”（Foghorn Leghorn）生产，数量较多；而红壳鸡蛋则是由其它鸡种，例如：伊莎（ISA）、洛岛红（Rhode Island Red）等鸡只生下来的蛋，因为数量较少，市售价格较高。因此，蛋壳颜色与鸡蛋的营养成分多少并无关。
Q2：蛋黄颜色越橘，鸡蛋营养价值更高？
李宜桦表示，蛋黄的颜色与鸡只的饲料成分有关，如果饲料中有胡萝卜素、玉米黄素等色素，蛋黄颜色就会更深。至于蛋黄颜色越橘是否更营养？李宜桦表示，主要的蛋白质等营养成分不会差太多。
Q3：生吃鸡蛋比较营养？
李宜桦提醒说，虽然生蛋拌饭、或在吃火锅时用生蛋液沾肉都很美味，但吃生蛋并没有比较营养。事实上，生蛋白中含有白素（Avidin），这会影响生物素（维生素B7）的吸收，可能带来掉发的风险。此外，比起生蛋，煮熟的蛋白质更易于人体消化吸收，所以还是建议将蛋煮熟后食用。
Q4：大颗的鸡蛋蛋白质更多？
李宜桦表示，蛋的大小与鸡只的年龄有关，初卵蛋最小，随着鸡只的年龄越来越大，产道变宽，鸡蛋也会变大颗，但壳薄品质也受影响，建议民众买蛋时，挑选大小适中的鸡蛋即可。
Q5：蛋壳粗糙较新鲜？
李宜桦表示，鸡蛋可能因为放置时间长，角质层脱落而变光滑。但蛋壳粗糙的问题也可能是因为母鸡生病或年龄较大，导致蛋壳钙质分布不均。此外，现在的鸡蛋多数会在市售前进行清洗，因此蛋壳的粗糙度已不再是新鲜度的准确标准。
李宜桦建议大家在购买鸡蛋时，查看产销履历和包装上的生产日期更好。
Q6：蛋要先洗再冰？
李宜桦提到，如果是洗选过的鸡蛋，可以直接放入冰箱保存。如果是未经清洗的鸡蛋，除非立即要食用，否则不应用清水冲洗。可以稍微用擦手纸擦拭一下，然后放入冰箱或在室温下尽快食用。这是为了避免清洗后破坏鸡蛋表层的保护层，从而增加鸡蛋在储存期间受微生物污染的风险。
【大纪元2024年08月05日 记者曾子衡综合报导】
责任编辑：茉莉
