小苏打用于烹饪超好用 跟泡打粉有何不同?

小苏打(Baking Soda)这种看似平凡的白色粉末,其实是厨房中的万能小帮手。一般人用小苏打来清洁居家环境和消除异味,其实小苏打在食品烘焙方面已经有悠久的历史了。自19世纪中期以来,小苏打基本彻底改变了美国的甜点界,成为烘焙师的必备材料。

在厨房里,小苏打不仅用于烘焙当膨松剂,帮蛋糕或饼干制造膨松、轻盈的口感,还可以用于食物的烹调上,简化料理过程。小苏法粉有分食品级及工业用两种,用于厨房料理时使用食品级小苏打粉,购买时需留意包装上的标示。

以下是小苏打除烘焙外的用途,希望能够帮助您轻松地料理日常美食。

1. 让虾子更脆弹

你知道吗?只需在虾子上撒一点小苏打和盐,然后快速拌匀并冷藏15分钟。料理时只需加一点盐将虾快速翻炒一下,就可装盘了。煮好的虾肉变得更加脆弹多汁,这是因为盐有助于烹饪过程中保持虾的湿润和多汁,而小苏打能使虾子的质地更清脆、更有弹性。

如果直接在火上烧烤虾,效果会更佳。小苏打能提升pH值,加速梅纳反应(Maillard reaction),使虾肉在烹饪过程中风味更浓。处理虾子时,每磅虾需要约一茶匙的犹太盐和四分之一茶匙的小苏打粉。

小苏打让虾子更脆弹。(Shutterstock)

2. 加速洋葱褐化

想要快速炒出焦糖洋葱?让小苏打来帮忙!在洋葱丝中加入少量小苏打,能大幅缩短洋葱褐化的时间。不过要注意,过量的小苏打会影响洋葱的风味,所以只需一点点就好,每磅切好的洋葱约1/4茶匙小苏打。

当小苏打与洋葱接触时,会提升洋葱的pH值,加速洋葱产生梅纳反应,产生焦糖风味。

梅纳反应通常需要较长时间才能在洋葱中发生,但加入小苏打后,反应速度会显着加快,使洋葱在短时间内变得金黄酥脆。然而,过量的小苏打可能会影响洋葱的风味和口感,因此建议只使用少量

小苏打可加速洋葱褐化。(Shutterstock)

3. 平衡番茄的酸味

罐装番茄有时会过于酸涩,这时只需加入四分之一茶匙的小苏打,就能有效中和酸味,让番茄酱或番茄汤的味道更加均衡。

罐装番茄有时会过于酸涩,只需加入一点的小苏打就能有效中和酸味。(Shutterstock)

4. 意大利面变拉面

想要在家自制拉面?只需在煮意大利面的水中加入小苏打,就能让面条变得更有弹性和黄色,模仿出拉面的口感。拉面面团包含一种名为kansui的碱性矿物成分,使得面条呈现黄色且具有弹性。值得注意的是,通过在一锅沸腾的意大利面中添加一些小苏打,你可以获得相似的效果。虽然不完全相同,但这个小技巧能让你在家也能享受类似的美味。

重要的是要记住,不要在面条中添加过多的小苏打粉,因为味道可能会变得过于苦涩。每夸脱(quart)水只需使用两茶匙的小苏打粉即可。

小苏打可将意大利面变拉面。(Shutterstock)

5. 煮豆泥更快速

煮豆类食物时,加入一点小苏打能加速豆子的软化过程。例如,煮鹰嘴豆泥时,先将鹰嘴豆浸泡在含有小苏打的水中,然后再煮,能让豆子更快变软,节省烹饪时间。每6杯水,需加入一茶匙的小苏打粉即可。

小苏打可加速豆子的软化过程。(Shutterstock)

6. 炸油条上色

自制油条的食谱有时仅包括泡打粉(Baking Powder),其实除了加泡打粉外,额外加一些小苏打(4杯面需1/2茶匙),炸油条时会很快上色,避免炸太久而口感变老。

泡打粉在加热时会产生第二次反应,使面糊在油炸过程中持续膨胀,确保油条的内部结构松软,小苏打主要起到提升面糊的pH值,加速梅纳反应,使油条在油炸过程中快速上色,变得金黄酥脆。

小苏打可加速油条上色,变得金黄酥脆。(Shutterstock)

小苏打和泡打粉的区别

泡打粉和小苏打粉不一样,虽然它们在烘焙中都有发酵作用,但它们的成分和使用方式各有不同。

小苏打粉的主要成分是碳酸氢钠(sodium bicarbonate),外观呈白色细小晶体,溶于水时呈弱碱性。当小苏打粉与酸性成分(如柠檬汁、醋或酪乳)和液体混合时,会产生二氧化碳气体,这些气体会使面团膨胀变得松软。因此,小苏打粉通常用于含有酸性成分的食谱中,如巧克力蛋糕或酸奶松饼。

泡打粉则是一种复合发酵剂,包含小苏打粉和酸性成分(如酒石酸氢钾,cream of tartar),以及一种干燥剂(如玉米淀粉)。这意味着泡打粉不需要额外的酸性成分来激活,因为它已经包含了所需的酸碱平衡。泡打粉有单效和双效两种,双效泡打粉在混合液体和加热时会分别产生两次反应,使面糊在烘焙过程中持续膨胀。

以上是小苏打在烹饪中的一些妙用,不仅能提升料理的口感,还能节省时间。下次在厨房中,不妨试试这些小技巧,让你的料理更加出色。

【大纪元2024年09月14日 作者:张玉】

责任编辑:茉莉

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