前不久，96岁高龄的连锁中餐品牌鼎泰丰创始人杨秉彝离世，世界媒体都给予了关注和很高评价。
他所创立的鼎泰丰是少有的进入全球市场的中餐连锁品牌，是中餐业驰名海外的名片。1993年鼎泰丰被《纽约时报》评为“世界十大美食餐厅”之一。2010年，鼎泰丰香港餐厅被评为米其林星级餐厅，鼎泰丰成了首个在米其林摘星的华人连锁中餐品牌。2013年，被美国CNN评选全球最佳连锁企业第2名，超过麦当劳、星巴克等国际连锁餐饮。2022年4月，鼎泰丰获得国际旅游指南“Taste Atlas”评选全球百大最佳传统餐厅第28名（亚洲第2名）。
小笼包是源自大陆上海一带口感细腻、味道鲜美的地方小吃。但是真正让小笼包扬名海外确是在台湾诞生的鼎泰丰。老外去台湾往往最先问起的不是阿里山，而是以小笼包驰名的鼎泰丰，甚至连大陆的人都要慕名去吃鼎泰丰的小笼包。
鼎泰丰的小笼包完美体现了中华美食在现代社会发展中“土”和“洋”的结合。珍爱传统文化的台湾很早就融于国际化的市场经济环境，给山西人杨秉彜带来的晋商精神提供了合适的土壤，让传承中华美食的乡土文化绽放出了新的生机。
带着黄土气息的卖油郎
老年的杨秉彝样子仍旧憨厚实在，满口浓重的乡音。他说他不懂政治，也没有知识，他所做的一切只是为了谋生存。很难想像，这样一个从黄土地上跑出来的山西老汉，就是一手把乡土小吃小笼包打造成国际品牌的鼎泰丰创始人。
1948年国共内战时期，21岁的他凭着山西人素来走南闯北的直觉，从上海漂泊到了台湾。杨秉彝当年到台湾时，口袋里只有20美元。他先是在“恒泰丰”油行做伙计，就是在那里他认识了一起做工的客家女赖盆妹，并和她结了婚。
后来“恒泰丰”因老板投资失误倒闭了。1958年，没了活计的杨秉彜夫妇决定自行创业。他们在信义路买下了店面，也就是鼎泰丰信义总店的现址，创办了鼎泰丰油行。之所以取名为鼎泰丰，是为了感念恒泰丰的恩情和鼎美油行给他供油的扶持。此外，人称“草圣”的时任监察院长于右任题写的招牌一直沿用至今，这也是鼎泰丰如数家珍的传统经典之一。
十多年后，因受瓶装油面世的冲击，油行的生意日益惨淡。1972年，杨秉彜接受建议在原本卖油的油行里空出四张桌椅，把店面的一半改成卖小笼包。就这样，对制作小笼包一无所知的杨秉彝，迫于生计果断改行，从一个卖油郎变成了卖包子的。杨秉彜夫妻俩凭着真材实料和勤奋好学，不曾想竟把包子做到了极致，杨秉彝的夫人无数次试验摸索出来最佳馅料配方，他们还创出了“黄金18褶”的招牌小笼包，赢得了好口碑。客人们一个带一个地上门，生意兴隆，由此开启了一个把乡土小吃变成高档名餐的餐饮业传奇。
鼎泰丰的各个分店在高峰时段门庭若市，有一家店曾经一天接待了3000多客人。鼎泰丰一天内翻桌的最高纪录竟达19次，最多时有100组客人站在门外候位。大陆名店海底捞生意最好的时候也就顶多翻台7次。
鼎泰丰历经65载风风雨雨，从一间油店成长为跨国连锁的中餐厅，杨秉彝一家两代人也在诚信敬业的晋商精神上，养成了自己独特的经营哲学——“容哲学”。杨秉彜认为，“容”就是能吃亏，干餐饮的不能吃亏就做不长久。
以义取利的晋商传统
杨秉彜虽然没上过学，但他漂泊谋生的成长经历中，也潜移默化地汲取了很多植根于民间的传统文化。在他的身上也承传了不少山西晋商的品质。
山西人自古就有喜好经商的传统，晋商重义守信坚韧，勇于开拓，善于经营和变通。这些特点在杨秉彜经营鼎泰丰的过程中，体现得淋漓尽致。
鼎泰丰成功的秘诀之一，来自中国人讲究“宾至如归”的传统。鼎泰丰坚持以义取利的经营法则，对顾客推行发自内心的微笑服务，鼎泰丰的服务员工每天随身携带可以记录常客特征的笔记本，就是为了让每位客人都能有宾至如归的感觉。
鼎泰丰推出有温度的服务都体现在细节上，送到客人面前的每道菜都要拿笔型温度计确认不至于烫口。服务员的态度及时热情，但不过度打扰。服务员走动时，要观察客人喝茶的角度，茶快喝完了就主动加；客人筷子掉了，不等客人开口，马上送一副新的；不能让客人点太多，也不能特别推荐高价菜；给客户找零要用新钞；小笼包破一颗补一颗，破三颗补一笼，客人夹破的也算。
在杨秉彝的经营哲学里，不仅要让食客在鼎泰丰有宾至如归的感觉，而且要让每个员工在鼎泰丰也有家的归属感。这是鼎泰丰另一个成功的秘诀。
不像一般中餐馆普遍雇佣廉价的劳动力，鼎泰丰的人力成本，远超餐饮业20%的平均线高达50%。鼎泰丰多次披露，公司不上市是因为上市公司会被要求控制人工成本，不能特别照顾好员工。除了高于平均值的薪水外，鼎泰丰还提供各种员工福利，配备为员工提供情感支援的治疗师。每天开工前，鼎泰丰的员工都被要求填写一张表格，写下他们当天的感受，经理会根据他们的心情相应地分配任务。杨秉彝表示，当员工的福祉被满足就会感觉幸福，工作时才能真正地把幸福感传递给顾客。此外，鼎泰丰欢迎员工携家眷入职，提高员工向心力。
在中央厨房、半成品菜以及餐饮工业化成熟的今天，鼎泰丰在小笼包、虾饺等中餐饮文化的传统手工艺与规模化创新之间，在仁义情理和利润效益之间找到了“中庸”的平衡点。
升级换代 企业传承不离根
杨秉彜也像传统晋商一样注重家庭教育和传承。
杨秉彜在培养儿女的代际传承方面很成功，儿子杨纪华从小就受到父母言传身教的熏陶，从揉面擀面再到餐馆经营的每个环节，样样都是行家本领。杨秉彝在经营上很有远见，不保守。1995年，在他60多岁的时候就放手由儿子接班。在杨秉彝的支持下，鼎泰丰的第二代掌门人杨纪华，很早就开始践行餐饮标准化及精细化经营管理模式，将鼎泰丰从原本的小吃店，按国际化的标准及时转型为现代化的餐饮企业。
他的儿子杨纪华青出于蓝而胜于蓝，正是他把鼎泰丰升级换代，正是因为这些精细的标准化，让鼎泰丰的产品更加完美，最终打造成了国际化的著名招牌。
鼎泰丰的成功，与其标准化生产密不可分。想要小笼包突破地域限制、带到全球，鼎泰丰想到的就是把小笼包标准化。在过去，中国传统的餐饮业靠的是师徒相授、口耳相传，中餐的标准化是一件困难的事情。为了解决这个问题，鼎泰丰采取的是把经验转化成数位的做法，包括制定流程和步骤，以方便量化。
在杨纪华眼里，鼎泰丰不仅是一个餐饮行业，更是一个文化创意产业。他甚至把优质的服务升华到了表演的境界。
鼎泰丰的包子工作台需要完成剂子、擀皮、挖馅、包小笼包的四道工序。制定了每个剂子5克、擀皮直径6.5釐米、内馅16克、黄金比例18褶的标准。而厨房的这些流程，顾客可以通过鼎泰丰门店的透明玻璃厨房观察到。
此外还以4至6人的小组团队提升手工制作的效率，让下一道工序为前一道工序的品质把关，组员也可以轮替工作，保证出品的速度及温度，以确保餐品的品质。不仅是包子，就连鸡汤加热也要用温度计测量，确认达85摄氏度，酱醋蘸料比为1:3等等。
甚至品尝小笼包还有其独特的口诀：“轻轻提，慢慢移，先开窗，后喝汤”。如此标准化程度，让海底捞董事长张勇评价说，鼎泰丰不仅是一家餐厅，更像是一间精密制造工厂。
杨秉彜走过百年离去了，但是他创立的鼎泰丰还在下一代中传承着。时代更迭了，企业升级了，但是立足于传统文化的根和品质并没有断，也许这就是鼎泰丰为什么能在国际市场创立品牌，长期立足的根本。
——《时事人物》制作组
【大纪元2023年04月16日】
责任编辑：连书华
