与Frédéric Vardon先生谈话，会让人联想到武侠小说中的功夫高手，无需花里胡哨的刀光剑影，只要一招，敌人已经缴械投降。Frédéric Vardon先生也一样，他反复强调做美食非常简单，简单到没有什么招式，而客人们挑剔的胃口却早已被这“简单”征服。
走进高贵而神秘的39V
在巴黎繁华的乔治五世大街上隐身着一家别具一格的米其林餐厅—39V。餐厅入口处的自动门是一面精美的黑色不透明玻璃，高贵而神秘。
巴黎米其林餐厅39V。（品位杂志）
乘电梯上到六层，出现在眼前的是一个环形空间。餐厅向中间天井的延伸部分是一个宽敞的露台，上面有一个小菜园。客人在饭前可以坐在这里喝开胃酒，饭后可以在这里喝咖啡。
餐厅的整体设计非常现代，独一无二的内部结构由建筑师与餐厅主人兼主厨Frédéric Vardon先生共同设计，从墙壁屋顶到用餐的盘碟，具有建筑学美感又不失平衡的倾斜设计随处可见。
Frédéric Vardon先生（品位杂志）
必须学会尊重食材
那么对于39V的菜肴，Vardon先生又是如何定义的呢？
答案就是：“非常的法国，非常的简单。”然而，简单的背后却要非常下功夫。
要做出星级美食，首先是挑选好的食材。（品位杂志）
要做出星级美食，首先是挑选好的食材。“如果说我们今天能做出好吃的菜，那是因为我们有非常棒的供应商。”
听了Vardon先生的介绍才知道，原来39V有12个蔬菜供应商，6个海产供应商，5个肉食供应商，根据法国各地区的气候和食材品质，挑选最好的来烹饪。而Vardon先生也会根据食材的成熟和新鲜程度来更换和设计菜谱。
有了好的食材，烹饪的方式也很重要：“一般来说我们非常注重食材不被破坏，很少炸，喜欢用橄榄油、黄油做，针对不同的食材有不同的温度和做法，但是共同点就是要尊重食材。”
没有耐心就不要做菜了
当您被米其林的美味所倾倒，思索着它是如何诞生的时候，Vardon先生的回答也许会让您豁然开朗：“做好菜需要非常专心致志，精准、严谨，还需要时间，没有耐心是做菜的大忌。”
“比如我们烹饪一种名叫Houdan的稀有鸡。我把它用鸡汤在85度的温度中煮2分钟，然后拿出来在烤箱中烤，在鲜嫩无比的同时有焦脆的外皮。”Vardon先生举例说，“我们的溏心蛋是放在60度左右温度的蒸汽烤箱中35到45分钟，做好以后保持非常柔软的状态又溏心。”
溏心蛋配嫩豌豆与清香菜苗。（品位杂志）
在餐桌上带给人幸福
在米其林餐厅就餐一般要讲究着装和礼仪，不过Vardon先生却不在乎客人的就餐方式，吃得开心就好，他豪爽地说：“他们把菜都吃光，连汤汁都用面包擦干净，这个最重要。我们这一行就是在餐桌上带给人幸福与微笑。”
Vardon先生经营着包括39V在内的好几家餐厅。他认为一个好的主厨应具备的素质是：非常勤劳和非常谦逊。
而作为餐厅的管理者就需要喜欢与人打交道，非常人性：“餐厅的成功不是一个主厨的成功，是一个团队的成功。就像一艘战舰，舰长可能非常棒，但是如果只有他一个人，坚持不了多长时间就会抛锚。如果他有一个团队的话，他就可以渡过大西洋。”
即使是员工因为人为过失而犯错，他也会积极对待：“当别人犯了错，我一般都是去理解为什么会出错，管理上应该如何改善，使这样的错误不再发生。出错之后吸取教训学到的更多。”
没有耐心是做菜的大忌。（品位杂志）
想在中国开一家39V
每天11到15个小时都在餐厅里，Vardon先生把这里当作他的第二个家。对于未来的计划，他梦想着在中国开一家39V餐厅。
而对于米其林星级的提升，他却不怎么在意：“我只是做我喜欢的，做我会做的，至于一颗星还是两颗星，我不在这方面用心。让我操心和关注的是我的客人们是否满意，我能不能得到好食材，做出的菜达到物超所值。对我来说，这是最重要的。”
15岁入行做厨师，与三位法国名厨一起工作的经验让他受益良多：“我从他们那里学到的共同的东西就是对行业的尊重，对人和对食材的尊重，特别是要非常谦逊，所以要保持简单朴实。”
简单朴实—这就是米其林星级厨师Frédéric Vardon先生的结束语。
不妨您也来39V，穿过那高贵而神秘的大门入口，来品味一下Vardon先生那用心烹饪的“既简单又法国”的美食吧。
巴黎米其林餐厅39V
- 地址：39 avenue George V，75008 Paris
- 网址：www.le39v.com
文章来源：品位
责任编辑：王亦笑
