心静才能出好菜 北京名厨罗子昭谈为厨之道

2023年春天,在德国米尔海姆市的一间厨房里,曾经是北京四大名厨之一的中国厨师罗子昭正对着一堆食材动脑筋。他在想如何能适应客人的具体情况,做出让客人感到贴心的食物。

罗大厨接受德文大纪元采访时说,“我们对客人的情况都是要先了解清楚,越清楚越好。”后来他的故事登在了“欧洲厨师俱乐部”杂志“ChefHeads”的上面。“比如年龄,在哪里长大的,西方人还是东方人;喜欢吃西餐,还是中餐;中餐是吃米饭,还是面食;是爱吃辣的,还是清淡的;是否喜欢喝汤等等。”

罗大厨说,这就是他们常讲的“贴心服务”。此刻的他正在为闻名世界的美国神韵艺术团的艺术家们做饭。

“就是我对你了解的越多,越能给你提供喜出望外的餐,给你惊喜,让你觉得,‘哇,还有这个!太好了,真的是太贴心了。’”

经过几个小时的精心准备,一整套有虾、有鱼、有鸡肉粥、有广东汤和几个素菜的饭菜就准备齐全了。看上去又清淡、又有营养,而且色彩明亮。

罗子昭已经做了四十多年的厨师。他4岁学厨,19岁当上厨师长,28岁成为一家五星级饭店的中方厨师长,曾被誉为北京四大名厨,他的多个弟子被聘为外国总统厨师。

“大家知道,神韵是伟大的演出,能给人带来健康,带来希望,带来美好的未来。我非常希望神韵越做越大,让所有人都来看,因为这个演出是救人的。”

罗大厨说,“这些艺术家这么伟大,水准这么高超,而且他们非常辛苦,舟车劳顿。那我作为厨师来讲,我希望通过我的手艺能让他们吃得顺口一点,然后更有精神去演出。”

* 为厨之道:心静 杂念少 为别人着想

罗子昭现居美国纽约州,为了让神韵艺术家们在演出之余吃上一顿好饭,他特地飞到欧洲跟着演出团在各地辗转。谈起为厨之道,作为一位法轮功修炼者的罗子昭有着自己独到的见解。他说,他从佛法中学到的“精神和物质是一性”的道理,在厨艺上也有体现。

“比如说,厨师想把这道菜做好,最低的要求是心要很静,没有什么杂念,然后对食材和烹饪过程的理解要很深刻,这样才能做好这道菜。”他说,“心很静,就是比较微观,那做出的菜才能一丝不苟。”

他认为,一个厨师的坏习惯越少,厨技就能越好。因为“比如赌博、夜生活、抽烟,这些会影响人,让人心不静。有的厨师去赌钱,不管输了赢了都对做菜有影响,结果是不一样的”;“做事要专一,比如我用100%的心思做饭,和用50%的心思做饭,那效果能一样吗?”

所以罗大厨一直说:“要做好菜,先要做好人,要为他人着想。”

“我觉得我做出的菜和我的精神是息息相关的,能体现出我的精神状态,思想境界。”他说,“我们考虑得比较长远一点,更细致一些,就是说完全从客人角度出发。考虑客人是谁,他喜欢吃什么,什么时候吃等等,所有这一切都要掌控好;要一直考虑到他吃的时候的感受,能不能吃到最新鲜,更不能吃到变质的东西。就是站在对方角度上,为对方着想,让他们接受。”

“我们是服务别人的,就是无条件地想着对方,我们的客人觉得好才行。不是说,菜炒好了就完了,那是不够的。”罗大厨说,“我们的标准很高,厨师要有好的品德,就是动脑筋,尽最大可能让客人能吃到最好的。这是我们厨师的追求和要求,所以这个就和品德、职业道德有关了。最后客人会感觉到,这个厨师真好啊,什么都为我着想。”

为神韵做饭要跟着演出团各个国家、各个城市地跑,与其配合的人员一直在变动,这要求罗大厨不仅要具备好的心理素质,而且就像神韵的领舞一样领导和协调厨房人员。

“做厨师要接受所有条件,条件不好的情况下也要做好。这要求心理素质必须很好。”他说,“什么事情都不能把它看成是负面的,而是从正面看,看成是一个提高的机会”;“不能遇到困难了,自己就受影响。”

有的时候,罗大厨可能被领到一个没有明火的西方厨房,怎么办?

“那你烧柴火也要把饭做出来”,他说,“就是不能被带动,要用自己的烹饪技术去发挥。遇到问题了,环境不允许、人员不够等,都不能把这些当作是阻碍,而是当作一个提高的机会。如果厨师的心理素质差一点,发牢骚、抱怨、找理由,因为这个、那个,所以我做不出来,这个都不行的。”

罗大厨引用老子的一句话“治大国若烹小鲜”,来说明做饭学问很大。

“做好一道菜,背后需要很多知识,包括做饭这个人的容量,所站的高度等,都决定了做出的菜是不一样的。”他说。

* 厨艺也要保持传统文化

罗大厨表示,神韵艺术家们在弘扬人类传统文化,他在厨房中也要遵循厨房的传统文化。

他举例说,现在很多饭菜都是靠工业的调味料来调味,就算你不是厨师也能做菜。

“这就不行”,罗大厨说,“这就等于没有尊重食材。比如本来这个虾很新鲜,结果一堆调味料上去,什么辣呀等等,这就没有尊重食材。”

人们说在餐厅吃饭好吃。

“我说别着急,你看看回家你是不是很渴,喝很多水。第二天嘴里发干发苦,就是因为调味料太多了。”罗大厨说,“他们完全是迎合现代人的口味,很表面。人的欲望膨胀了,味淡的菜、健康的菜不一定能满足他们了,就像现在的音乐一样,很浮躁,很吵闹,静不下来。我觉得应该体会食材本身的味道,不用其它的调料,就品尝食物本身的味道。”

再比如,现在有厨师使用现代化的仪器来测油温。

“我要求他们不要用这个,万一这个东西没有你怎么办?坏了怎么办?你就不炸东西了吗?你不测温度你就不做饭了吗?我要求他们回到最传统的,用手放在油锅上面测油温。我说,厨师和中医一样,要望闻问切——肉是否熟了,闻一下,摸一下,掰开看一眼,这样判断食材怎么样了,下一步要做什么,用多少温度、时间去蒸、去炸。”

罗大厨要求他的学徒要做出“活的”菜,即“有生命力的”“舒展的”菜。

“有人做出的菜就像隔夜的菜,这个不行。你要能感觉到这道菜的呼吸,很舒展,有生命力,不是死的。”他说,“以前在中国的时候,客人能吃出来是不是我炒的菜,所以他们要看我在不在。我在,他们才请重要的客人吃饭。这也是我听我们师父说的,‘物质和精神是一性的’,我才恍然大悟,原来是这样。”

* 信仰支撑下走过人生板荡

罗子昭把他自身良好的体魄、品德以及厨艺都归功于修炼了法轮大法的缘故。

“厨师要有好的品德,还要有好身体,修炼法轮功后,这些全都给我了。”他说,“以前我抽烟喝酒赌钱,修炼后对照之下,我知道我自己发生了什么变化。”

所以,即使在中共迫害法轮功之后,罗大厨被中共抓去坐了三次牢,都没有动摇他的信仰。

“坐牢不能让我放弃修炼,因为大法的力量是超常的。”他说,“我不傻,我有我的道理。没有了修炼,所有的东西就像没有了一样。”

最后一次,中共污判罗大厨两年两个月的刑期。他酒店的老板一直等到他出狱,因为老板觉得法轮功学员跟别人不一样。不过老板也有些犹豫,因为不知罗子昭坐牢两年,还会不会炒菜了。结果他一上手,做的比之前还快,味道还准。人们都觉得惊奇。

“坐牢也是一个修炼过程,我在牢里就是每天不断地背法,折磨我我也在背法。出来后我变得更沉稳了,心更静了,沉淀更多了,杂念更少了,悟性更高了。”罗大厨说,“中共以为用酷刑能让我放弃修炼,他们越压我,我变得越强大。我觉得这个只有法轮功学员才能做得到。”

罗子昭说,他的经历体现了法轮大法的威德。

“我是在事业最鼎盛,同时身上毛病最多的时候走入修炼的。”他说,“中共迫害,不让我修,意味着失去一切。我坚持修炼,工作没了,家没了,被抄家,要是被活摘器官生命都没了。”

罗子昭表示,修炼法轮功帮助他做好人、做好菜,而且对家人、对朋友、对国家都好了。

“法轮功就是这么伟大。”他说。

【大纪元2023年04月05日 记者余平、施萍报导】

责任编辑:孙芸

Pin It on Pinterest

Share This
返回顶部
大纪元德国生活网简介 | 授权与许可 | 版权©2016年大纪元德国生活网 保留所有权利