谈意大利美食的传统味 —专访《餐桌上的旅行家》作者Alex

具有顶级橄榄油O.N.A.O.O认证的高阶品油师Alex终于出了他的第一本书《餐桌上的旅行家》,5月中正准备新书发表会时,却碰上台湾疫情突然升温,全台进入三级警戒,新书发表会也只能暂时往后推迟了。

个子不高的Alex讲起话来很斯文,最特别的是他有一双超大号的手,让人感觉眼前的这位主厨是个厚实又能干的美味烹调家。Alex与太太经营着自家的意式餐厅,每年都会安排行程到欧洲学习,走访意大利、法国、西班牙等环绕地中海地区国家,每次大概待上2至3个月,同时采买当地食材,做为提升自身厨艺的能量与动力。

在Alex的新书自序中,他提到小学时就会在放学后自己做点心吃得津津有味,可见热爱美食是与生俱来的天性。虽然不到30岁就当了饭店经理,但Alex仍然不断充实自己,飞到欧洲上课学习,亲自了解西方在地饮食的根源与传统,因为做菜是文化的一部分,不只是表面厨技的展现,还有当地深厚人文的文化底蕴,这样呈现出来的美食自带独特的灵魂与香气。

在Alex的内心里,意大利是一个感觉很亲切的国家。他说20几年前还在瑞士进修时顺道到意大利旅行,第一次身处意大利就觉得是个非常熟悉的地方,就好像是从高雄到台北那种感觉,尽管那边的风景、人文、建筑物、语言和台湾都不一样,但就是感到好像回到另外一个家,完全没有陌生感。

问Alex为什么对于意大利传统美食情有独钟呢?他说,意大利的传统饮食是很有魅力的,如书中谈到的摩典娜(Modena)地区是传统酿造Balsmico醋(巴萨米醋)的生产地, 在疫情之前Alex与太太几乎每年都会去拜访。书中介绍传统酿法的意大利香醋酿造过程,有着满满的人文味,如在9月底10月初开始采收葡萄,接着压榨葡萄汁后以90℃的温度,慢煮煮至汁液随着水分蒸发,糖度和酸度也会增加,葡萄汁的颜色会从淡稻绿色转变为琥珀色,最后变成褐色,之后再将这些葡萄汁倒入发酵桶发酵。意大利香醋制作程序非常繁复,经过长时间的氧化熟陈,醋会变得越来越柔和,风味也会越来越浓郁而丰富、黏稠,经过长期的酿造后才得以展现意大利传统香醋的风味。

摩典娜(Modena)地区酿造的意大利香醋又被称为新娘的眼泪。(Alex提供)

意大利传统香醋搭配无花果及马斯卡彭起士(Mascarpone)绝对美味。(Alex提供)

虽然Balsamico香醋这几年在国际上越来越有名气,品尝过的人也越来越多,但传统酿造的香醋却一直在减少,因为它是缺乏经济效益的。比如辛辛苦苦照顾25年的一批醋,经过工会严谨的认证,最后只获得10瓶。每瓶只有100cc的Balsamico香醋,在台湾价格大约每瓶六千多块到一万多块,依照厂牌的不同而会有不一样的价钱。所以你可以想像酿了25年,只得到10瓶,而且总收益只有台币六万多块到十万多块,这个对现今讲究速成的社会来说是达不到经济效益的。但Alex夫妇拜访很多的醋厂,当地醋厂主人却说之所以还坚持酿造这些传统醋并不是为了生活,而是为了保留传统。

在保留传统文化方面,Alex夫妇觉得意大利南方做的很好。意大利北方是属于比较商业性的城市,北方人思想较为开放,容易接受外来的文化,但是他们相对也流失了较多的传统文化。印象深刻的就是那些来自于南方传统家族的朋友,他们特别重视家族在假日的聚会,星期五的晚上,家族的阿嬷或是妈妈就会开始准备餐点,为什么呢?因为他们从星期六到星期天整个家族会聚在一起,享用一整天的美食,从中午开始吃,吃到晚上11、12点。对他们来说,假日聚会享用美食就是维系整个家族的方式,也是维系整个社会的一种方法!

举一个例子,传统的东方家族,通常会保留每一个家族的族谱,但是意大利很好玩,他们保留的是食谱,就是各家阿嬷怎么做菜,然后妈妈怎么做菜,传到女儿再传给孙子,代代都保留了很多的食谱,Alex的一些同学,他们中还有保留一些上百年的食谱呢。

Alex提到从电影《教父》中可以发现,饮食对于意大利南方人有多重要。电影中很多场景都是以吃为背景,拍摄他们用餐的过程,不管是好事、坏事或是任何一次的行动决定,大小事情的处理及喜怒哀乐,通常都会在餐桌上决定、在餐桌上展现。

除了香醋之外,Alex在书中还介绍了其他意大利的美味食材,如松露、橄榄油、葡萄酒、起士、火腿、意大利面等等,看封面的副标题:向意大利传统美味致敬,就知道这位钟爱意大利食物的主厨非常专注于各种食材的研究,而且还有一份发自内心的敬重。

帕米加诺起士检验专家会以锤子敲打起士,用声音辨识起士是否有任何品质缺陷。(图/帕米加诺起士公会网站)

餐桌上的钻石阿尔巴白松露(Tartufo Bianco d’Alba) (Alex提供)

问到主厨对他第一本书《餐桌上的旅行家》出版,想跟读者互动的是什么? Alex说,这本书有二个比较想要传达给读者的,第一个就是希望这本书的读者能更深入的理解意大利的饮食特色,在享受美味的同时,经由背景文化内涵的认识而发自内心的去喜爱它。

第二个就是,减少读者对于真正意大利饮食的误解。在台湾,如果提到意大利美食,通常想到的只有意大利面、披萨跟炖饭,当然这三个料理很有名,在世界各地很容易看到,但是意大利的饮食是非常非常丰富的,不单是这三样料理,它涵盖的范围非常广。比如说,欧盟最高等级的食品法律管制法DOP,符合DOP等级的食材,最多的来源国是意大利,而不是一般人认为的法国,所以你可以想像意大利的饮食文化底蕴非常深厚。

大部分人到意大利旅游的地方,通常是主要的观光景点,所以吃的料理也是特别给观光客准备的食物。造成许多观光客误解,他们在观光景点吃的料理就是意大利真正的饮食风貌了,想了解意大利的饮食,只是去观光景点是很难全面感受到的。

有些人得到的餐饮讯息,通常来自于报章杂志及媒体,但有些其实并不是那么正确,譬如Carbonara(奶油培根意大利面)这道传统经典的意大利面,在台湾,几乎大部分意大利餐厅,菜单上都会有这一道料理,但是在台湾看到的Carbonara大部分都是美式的做法,通常材料有大量的奶油、蛋、美式培根,所以这一道的奶味非常丰富。但是真正的罗马式Carbonara,没有加任何一滴奶油,它的奶味主要来自于Pecorino起士,用的培根也不一样,使用的是他们当地的猪颈培根,跟美式培根的风味相差很多,所以这两道菜基本上是完全不一样的风格、不一样的风味。

罗马猪颈培根意大利面(Spaghetti alla Carbonara)是一道意大利经典料理(Alex提供)

很多人都误解这道料理,就连你现在去罗马观光景点、很多餐厅的Carbonara也是美式的做法,除非到一些传统的老店,或是Carbonara的一家百年创始老店,标榜保留Carbonara的原始做法,它的名字就是La Carbonara,或者在南义的乡下地方,也可以吃到一些传统的Carbonara。

这本书希望传达给大家的就是保留传统文化的价值,像意大利在这方面一直做得非常好,他们可以保留这么多传统工艺,是因为有一批人把保留传统饮食文化当成一种使命,把传统的饮食完全融入生活中保留下来。Alex跟太太曾经去拜访过非常多的传统意大利食材工厂、小农及工匠,他们所从事的传统饮食是不太能赚大钱的,通常只能靠这个糊口,有时还要兼差才能养家。Alex问这些老工匠们为什么不要去做些可以得到更多利润的工作,而他们回答,这样做只是为了要保留这些传统的饮食文化。

回想所看到的意大利,虽然仍有很多有心人在积极保留,可是还是不断在流失一些经典的饮食文化。这让Alex反思自己,其实我们台湾也有有很棒的传统文化贯穿在里面,从小我们就被教养要敬天重德,很多儒释道的传统文化都贯穿在生活当中。对于Alex来说,其实传统跟现代并不冲突,如果都是善的话,都很好。现代跟传统是可以兼容并蓄的,不管是现代或是传统,只要是善的,都是很棒的文化,都需要被保留。

【大纪元2021年07月26日 作者:李北秀】

责任编辑:茉莉

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