曾经5度参加新唐人厨技大赛、并曾于纽约决赛中获得优胜奖的古华花园饭店主厨李鸿荣，认为现代人重视健康，在烹调中不希望吸到油烟，因此追求器具的进步，所谓“工欲善其事，必先利其器”，环境的改善后，还是要回归对菜的理解及中华料理的传统技法，才能烹调出道地的美食。
现代人为了避免油烟，或是减省料理的工序，或是火候不够，使得佳肴的“味”不是很道地。李鸿荣认为，油烟问题和食用油的燃点和受热程度都不同，沙拉油、麻油、橄榄油的饱和脂肪酸、燃点和受热程度都不同，燃点低者适合凉拌，燃点高者适合高温烹调。
干煸
李鸿荣认为，对一个厨师来说，要做出道地的菜，关键在于对菜的理解。“中华传统饮食文化博大精深，也存在着很多特殊的技法，例如主妇们常做的“干煸四季豆，这个“干煸”就是特殊的技法，做法上，先将食材四季豆过油，在锅里面慢慢地和绞肉小火慢煸，油量要少不能太多。
干煸四季豆。（摄影／爱德华）
爆炒
“大火爆炒”，也是常见的技法，有酱爆、汤爆等方式，种类繁多。以酱爆来说，先将甜面酱、黄豆酱等酱汁在碗中拌匀，将食材经大火快速爆炒，加入酱汁快速调味和烹调，酱爆鸡丁、酱爆青蟹、芫爆鱿鱼卷等是这类技法。
酱爆鸡丁。（摄影／爱德华）
麻婆
家常料理“麻婆豆腐”，若能掌握“麻、辣、鲜、香、酥、嫩、烫、浑”八字诀，就能将麻辣烫酥等四川风味和香气表现出来。李鸿荣认为，现代人在设备上虽然比以前讲究，但是对于火候、技法的掌握，源远流长的中华五千年的智慧，却有很多值得发扬、借鉴之处。
麻婆豆腐。（摄影／爱德华）
责任编辑：简淑敏
