鹅肝酱食法多样化
远古的埃及人已经懂得用无花果给鹅强行喂食，一旦鹅被宰杀后，鹅肝就被浸泡在蜂蜜牛奶中，持续几小时，使它既膨胀又香喷。如今在法国喂鹅的是玉米，而鹅肝酱制作技术经历几世纪的传承越来越臻于完美，可是法国大厨们还在不断地发挥丰富的想像力，创制出各种风味的鹅肝酱。
鹅肝酱既能做头道冷食，也能当主菜热食。
冷食的现成鹅肝酱一般是铁罐装和玻璃装两种。口味有原汁鹅肝味的，除了基本调料之外，不添加其它配料。也有添加了各种水果、苹果白兰地阿尔马涅克酒 （Armagnac）、波特酒和松露等口味的。法国美食杂志《Papilles》最新一期推荐了两个冷食鹅肝酱菜谱：可可粉鹅肝酱和无花果红酒鹅肝酱。冷 食一般都与面包搭配同食。
要品尝热食的鹅肝酱，除了在餐馆让大厨为您烹饪外，您只能亲自在家下厨切片生煎了。美食杂志《Papilles》最新一期推荐了三个热食鹅肝酱菜谱：芒果鹅肝酱和什锦蔬菜鹅肝酱，还有知名的美味“罗西尼鹅肝酱牛排”。
面包和葡萄酒如何配鹅肝酱？
鹅肝酱作为开胃菜或头道菜，通常与面包一起食用。(Fotolia)
鹅肝酱作为开胃菜或头道菜，通常与面包一起食用，根据个人不同的口味，您可选择一般的法式长棍面包，或者水果面包。据专业人士建议，乡村面包（Pain de Campagne）是最佳选择，其低酸度中和了鹅肝的甜味，以达到味觉的平衡，这是其它面包所不能及的。
鹅肝酱能佐以各种葡萄酒，白葡萄酒与红葡萄酒皆宜，甚至是香槟！(fotolia)
鹅肝酱能佐以各种葡萄酒，白葡萄酒与红葡萄酒皆宜，甚至是香槟！
传统上用白葡萄酒搭配鹅肝酱，尤其是用果味白葡萄酒。事实上，鹅肝酱和白葡萄酒的香型是完美的绝配，理想的白葡萄酒不能太甜，苏特恩白葡萄酒 （Sauternes）非常合适。当鹅肝酱配以甜果酱时，要佐以柔和顺滑的白葡萄酒（blanc moelleux），诸如le Bergerac， les Côtes de Gascogne，le Jurançon或 le Gaillac，阿尔萨斯的le Pinot gris和le Gewurztraminer。
近来鹅肝酱配红酒越来越流行，这种组合使味蕾的负荷不会太重，又能充分突出鹅肝酱口味。在这种情况下，最好是选择Saint Emilion或Pommerol这类红葡萄酒。
鹅肝酱佐以香槟在节日期间是非常应景的。如果是鹅肝制成的鹅肝酱，最好伴以清淡的香槟酒，如果是鸭肝制成的鹅肝酱，最好选择一种浓烈的香槟。如果鹅肝酱伴有甜制调味品，则佐以柔和的香槟。香槟也可以用勃艮第或阿尔萨斯的Crémant更替。
责任编辑：德龙
