五花肉去腥
猪肉营养丰富，老少皆宜，但料理之前的一个关键是必须先去腥味。根据猪肉部位不同、做法不同，有不同的去腥方法。以下五种方法荟萃经典去腥技巧，若腥味不重可单独使用，若腥味很大，则至少采用两种方法联合使用，确保烹饪出来的肉不干不柴，香嫩可口。
各种猪肉去腥味窍门
1. 带皮五花肉去腥味
带皮五花肉通常用来红烧，还可以做回锅肉、东坡肉等。但是猪皮部分腥味很重，处理不好会大大影响口感。采用这两个方法可以有效去除猪皮的腥味。
方法一、用刀刮
因为猪皮长期新陈代谢，腥味较大，烹饪前要先用菜刀在猪皮上刮几遍，把皮脂和污垢刮掉，然后用刷子或清洁球仔细擦干净，直到猪皮变得干净。
方法二、热锅烤猪皮
将锅烧热，将五花肉皮朝下炙烤去除皮腥味，直到猪皮颜色变焦黄，然后捞出用刷子或菜刀刷掉焦黄部分，猪皮的腥味就没有了。
经过上述方法之一处理之后，再将五花肉放入凉水锅中，添加葱、姜、料酒这三中去腥的调料，大火烧开，飘去浮沫，转小火煮至肉熟。
猪皮烤黄的五花肉。（新唐人《美味人生》节目）
2. 猪排骨、不带皮猪肉去腥
排骨无论红烧还是炖菜，都需要先去腥味，和不带皮的猪肉一样，可以采用一般的焯水去腥，这样做速度很快。但如果时间允许，用下面的这两种方法吃起来更香嫩入口。
1.跑活水去腥
【步骤】
- 锅内装冷水，将生猪肉或排骨冲洗后放入。将炉火开到最小，直到再小就熄灭的程度，缓慢加热，过程中水不会冒汽。
- 约半个小时后，锅中的水泛红、杂质浮出的时候，这时猪肉的纹理在缓缓加热中被打开，里面的脏污排了出来。把肉捞出，将锅中的温水倒掉。
- 再用温水冲洗并搓洗猪肉或排骨上的残留物，跑活水去腥的步骤就完成了。
跑活水去腥味是在温水中猪肉纹理打开，让脏污跑出来。Shutterstock）
2.清水浸泡去腥
【步骤】
- 烹饪前，将猪肉或排骨放在清水中浸泡半个小时至1个小时。为了让肉中杂味去除得更干净，可以在清水中可以放一点盐和小苏打。
- 期间要多次换水，直到肉或排骨的颜色比较干净，水变清澈。
清水浸泡是很好的去腥味方法，经过上述方法之一处理过的猪肉或排骨，在烹饪时再加入葱、姜、蒜等调味，出锅后就没有腥味了。
3.冻猪肉快速解冻去腥
如果着急做饭，而猪肉又是刚从冰箱拿出来硬邦邦的，可以用这个方法快速解冻去腥。
- 先在盆中倒入适量清水，加入几滴白醋，并放入一杓盐，搅拌均匀。
- 把冻肉放入盆中，过几分钟左右，猪肉就会解冻去腥。
备注：盐和白醋能够降低冰点，因此可以快速解冻，醋还可以去腥味。
4.猪肉馅去腥味
用来包包子、包饺子、包馄炖的猪肉馅，无法焯水，也不能泡水，所以要采用其它方法处理。
方法一、料酒加热去腥
把料酒先倒进锅里加热1分钟，再倒入肉馅中，腥味就会随酒精挥发掉，可有效去腥。
注意：猪肉馅不要直接放料酒去腥，因为料酒在猪肉馅中无法挥发，腥味跑不出去，猪肉馅可能产生怪味。
方法二、葱姜花椒水去腥
往肉馅内加葱、姜和花椒水是去腥的重要方法。葱、姜和花椒不仅可以去腥，还能让做熟的肉馅香嫩多汁。
- 碗内放适量花椒，倒入开水，放凉备用。
- 切适量葱花、姜末，放进肉馅中搅拌一下。
- 将放凉的花椒水少量多次加入肉馅，并顺时针搅拌，让肉馅充分吸收。
猪肉馅一般要通过通过腌制去腥。（Shutterstock）
5.里脊肉、精瘦肉腌制去腥
里脊肉、精瘦肉等为了保持口感鲜嫩，通常也不采用焯水的方法，而是通过腌制去腥。
将切成肉片或肉丝后的里脊肉，用水冲洗干净，沥干水分，加适量生抽、料酒、葱段、姜片、胡椒粉抓拌均匀，腌制约30分钟后，再进行烹饪就没有腥味了。@*
责任编辑：茉莉