一般而言，蔬菜颜色越深，所含的营养成分就越多。如果按颜色区分，由深色至浅色顺序排列，绿色菜的营养成分高于红色和黄色蔬菜，红色和黄色蔬菜又高于白色蔬菜。例如红色蕃茄含的茄红素比黄色蕃茄高，绿色椰花菜含的维生素A比白花椰菜高，红皮蕃薯比白皮蕃薯的营养高，黑木耳含的多种维生素高于白木耳。
蔬菜颜色与营养的关系，也会出现在同一株蔬菜，因为部位的颜色不同，营养成分也随着变化，例如葱所含的维生素A，几乎存在绿色的部位，所含的维生素B1及C也比葱白高出1倍以上;颜色较绿的芹菜叶比颜色较浅的芹菜叶和茎，所含维生素C及D高出4倍、胡萝卜素高出6倍。
在选用蔬菜时，除了要注意蔬菜的颜色深浅之外，还应考虑多种蔬菜搭配，换着颜色吃，或是混合搭配着吃，让自已能均衡饮食。
绿色蔬菜
营养价值 ★★★★★
含丰富的维生素A、铁，及维生素B1、B2、C，胡萝卜素、多种微量元素，具有预防癌症(直肠癌等)、老年眼部疾病等效果。绿色蔬菜的颜色越深，营养越多。
健康主角：地瓜叶、菠菜、绿花椰菜、芥蓝菜、空心菜、韭菜、绿辣椒、油菜、青江菜、茼蒿菜、绿芦笋等。
红色蔬菜
营养价值 ★★★★
红颜色蔬菜中所含的类胡萝卜素，能增加人体防御系统中细胞的活力，增强免疫力，有助预防癌症(前列腺癌、肺癌、大肠癌等)、动脉硬化、老年眼部疾病及抗老化、防紫外线等。
健康主角：红蕃茄、红皮蕃薯、红辣椒、胡萝卜、枸杞等。
黄色蔬菜
营养价值 ★★★
黄色蔬菜不仅和β胡萝卜素密不可分，连少有的α胡萝卜素在黄色蔬菜内也富含，可降低癌细胞繁殖，预防癌症(乳癌、前列腺癌、肺癌等)、动脉硬化发生，及改善肝功能等。
健康主角：南瓜、金针菜、韭黄、高丽菜、山药、洋葱等。
白色蔬菜
营养价值 ★★
成分以糖、水为主，营养较少。白色蔬菜能达到缓解情绪，调节血压和强化心肌的作用。
健康主角：冬瓜、莲藕、马铃薯、竹笋、茭白笋、白花椰菜、大白菜、白萝卜、白皮蕃薯等。
——转载自华夏健康
