三千年历史的腌泡菜
泡菜因“腌在盐水的菜”而得名，又称“沉菜”，三千年前的史前时代和三国时代人们把各种菜腌在盐水和大酱里吃。到了高丽时代泡菜种类有所发展，作料加蒜等拌泡菜，还有冬腌萝卜水泡菜、萝卜白菜片水泡菜之类的水泡菜。
李朝初期作料更多样，为提辣味用生姜、川椒、蒜、椒。到了中期开始用辣椒和醢（各种海鲜发酵制成的酱汁）作料拌泡菜，这种泡菜既有辣味而且营养丰富。后期栽培出大白菜成为泡菜的主材料。
用好材料腌泡菜是韩国泡菜基础技巧：白菜用青色的、白菜心饱满的、有重量的；萝卜用没有毛病的、大的、生长溜光的；葱用白色根多的，粗细均匀的；蒜用辣的、瓣多的；生姜用粗的、弯曲少的；辣椒用颜色亮的。
大白菜是韩国泡菜的主材料，青色、白菜心饱满、有重量的白菜是腌泡菜的好材料。（AFP）
酷爱辣味的韩国人
韩国圃木园泡菜博物馆学艺士慎秀智说：“我们民族喜欢辣味开始在古代，檀君神话讲熊女吃蒜变成人，说明吃蒜在那个时代已经很普遍。辣椒还没引进的时候，喜欢吃有辣味的蒜、葱、韭菜、生姜等有辣味的菜，泡菜用椒提辣味。”
韩国的料理方法是把各种调料混在一起拌菜，开始栽培辣椒之后，其味更加丰富了。用辣椒提味的泡菜，看着也好吃，韩国人更加喜欢辣味了。
泡菜含有五色文化
韩国泡菜不仅讲究青、红、黄、黑、白五色调配，五味俱全的调料更富有了其独创性。（AFP）
五色（青、红、黄、黑、白）是韩国人的基本色彩，五行五方之色：中土黄、东木青、西金白、北水黑、南火红，象征空间方向、季节变化和宇宙。韩国料理也按这种道理来做。白菜和萝卜属于白色，葱属于青色，生姜和蒜属于黄色，醢属于黝黑色，再加上辣椒的红色，形成了韩国泡菜的文化。
引进栽培辣椒之前做水泡菜的时候，智慧的韩国人用鸡冠花的红色来调泡菜色。韩国泡菜不仅颜色独特，五味俱全的调料更富有了其独创性。
一览八个行政区的泡菜
首尔、京畿道 味清淡的“叶包泡菜”
叶包泡菜。
京畿道有各种的农作物，因而泡菜种类也丰富多彩，主食泡菜有芜菁泡菜、叶包泡菜、什锦粗泡菜等。首尔饭店泡菜量少但种类多讲究饮食文化，由于泡菜做成后切成条状，吃起来更显斯文，而且味不咸不辣。最有名的是叶包泡菜，主要用黄花鱼酱和虾子酱调料，所以泡菜汤味清淡。
咸镜道 味爽的“冬腌萝卜水泡菜”
冬腌萝卜水泡菜。
咸镜道气候寒冷，旱田农作物多。咸镜道的泡菜切得块大而且花样不多，味鲜但用浓味的辣椒和蒜调料。冬腌萝卜水泡菜做完之后埋在土里，结冰碴儿时拿出来吃，这凉爽的味道直窜全身的神经，也用做冷面汤。
除此之外，还有酱腌芥菜叶、鳕鱼萝卜块泡菜等。
庆尚道 浓香味的“芝麻叶泡菜”
芝麻叶泡菜。
庆尚道地理气候暖和，泡菜易腌好，所以调料咸辣。这里泡菜特征朴实，调料主用鳀鱼酱、带鱼酱、秋刀鱼酱，种类有芝麻叶泡菜、韭菜泡菜、小葱泡菜、柿子泡菜等。
芝麻叶泡菜的主材料是紫苏叶，叶子上面拌调料和辣椒面、酱，这样一叶一叶往上摞着做。
江原道 越嚼越有味的“党参泡菜”
党参泡菜。
江原道有丰富的野菜和特殊作物、药草，这里泡菜主用贝类和鳀鱼调料，谷物加蔬菜共同发酵的鱼酱比较有名，有明太鱼肠酱萝卜块泡菜、鱿鱼萝卜泡菜等种类。
做党参泡菜先把党参切好拌调料，再加萝卜丝和葱花腌制，味微苦稍辣。
平安道 味醇正的“白泡菜”
白泡菜。
平安道跟中国往来多，这地方冬天寒冷，泡菜不易腌好，所以泡菜味淡，汤汁多，而且清凉爽口。种类有茄子泡菜、冬腌萝卜水泡菜、白泡菜等。
济州岛 添加海鲜的“什锦海鲜泡菜”
什锦海鲜泡菜。
一年四季高温的济州岛，一般不做过冬泡菜，而且泡菜种类极少。济州岛的泡菜汤多，多用海鲜调料。种类有鲍鱼泡菜、什锦海鲜泡菜等。做什锦海鲜泡菜，先将萝卜切丝拌辣椒面，再添加海鲜和调料，用鳀鱼酱调咸淡。
忠清道 简单易做的“茄子泡菜”
茄子泡菜。
气候温和，降雨量适中的忠清道，调料用量少，喜欢清淡的味道。普遍用咸，也有用虾子酱做泡菜。种类有匏瓜泡菜、茄子泡菜、菠菜泡菜、虾子酱萝卜块泡菜等。做茄子泡菜的方法是，把茄子从中间切开焯一下，用蒜、葱、生姜、辣椒面做好的调料装进再合上就做成了。
黄海道 提口味的“老南瓜泡菜”
老南瓜泡菜。
这地方的泡菜用虾子酱和蛤蜊酱做调料，味鲜。种类有老南瓜泡菜、辣拌香泡菜、白卖卷泡菜等。做老南瓜泡菜的材料用腌好的中等大小的南瓜和小萝卜，再倒白面粥焯熟。
全罗道 微苦的“苦蕒菜泡菜”
苦菜泡菜。
全罗道的泡菜味强，因气候温和调料多加辣椒面、醢等。种类有苦菜泡菜、突山芥菜泡菜、白菜泡菜、芥菜泡菜等。调料加鳀鱼酱和糯米粥，味浓。做苦菜泡菜的过程耗时较长，工序较多。
也有这样的泡菜
宫中 “小萝卜块平泡菜”、“什锦粗泡菜”
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宫中御膳桌常有白菜泡菜、小萝卜块泡菜、水泡菜。小萝卜块泡菜是把萝卜切成小方块做的，什锦粗泡菜是把白菜和萝卜切丝腌好，用各种调料和虾子酱做成，而且放进各种海鲜味丰富。
寺院 “小萝卜泡菜”
用无刺激性的材料腌好的寺院小萝卜泡菜。
夏天爱吃的小萝卜泡菜是从寺院开始做的，不用有刺激性的葱、蒜、韭菜、单花葱、兴蕖，也不用动物性醢，所以味清淡。
老年人 “凉拌萝卜块泡菜”
为牙不好的老年人把萝卜轻焯腌好的凉拌萝卜块泡菜。
为牙不好的老年人做的萝卜块泡菜是把萝卜轻焯，再用调料拌成的，这种泡菜渗透着有关心老年人的格外的情意。
贵族 “半渍泡菜”
这种泡菜的材料是用腌好的白菜，每片菜叶间放好泡菜调料，再用边叶包好，之后倒进牛排骨冷汤。还添加鱿鱼、虾等海鲜和各种水果，其味无穷。
责任编辑：李霖
