走近香港餐饮大亨──胡珠

采访是安排在胡珠旗下位于大窝口的酒楼。有人称他为“餐饮活字典”或者“餐饮百科全书”。和胡珠对谈,获益良多。


胡珠致力推广香港饮食文化,曾参与恢复重新制作满汉全席。(翻拍: 余钢/大纪元)

孝──为父撑家 毅然入行

胡珠入行的故事,用一个字来形容,就是“孝”。出身于餐饮世家的胡珠,其祖父胡永念办酒楼,父亲胡锡则是南北行海味铺的股东。少年的胡珠经常放学回家后在其父的店铺内做完功课,就跟着父亲到酒楼接洽生意,耳濡目染之下,胡珠对餐饮业的知识就此一点点累积。

因为家境不错,胡珠入读的是威灵顿英文名校,当今香港不少政府官员都是他的同学。聪明乖巧的他,读书时成绩不俗,也曾有过其它梦想,但因为父亲身体状况不佳,身为长子的他,为尽孝道,毅然结束学业,投身中式餐饮,撑起这头家。

“有很多同学问我学英文,怎会跑去中式酒楼做餐饮,中式酒楼做事很辛苦的。那我说别人做到的事我怎会做不到呢?我爸爸亦教导我,你认识谁,都要看他的好,所以我都会用诚意去对待我身边认识的朋友和亲戚。”回忆当年,胡珠不后悔自己的选择。


近年来,胡珠和美国国际饮食大师甄文达合作,搭起中外饮食交流的平台。(翻拍: 余钢/大纪元)

恩──巧遇一代名师吴娈

1965年,胡珠入行的第一家酒楼,是九龙城启德机场对面的百好酒楼。一代名厨,广州大三元酒家创办人之一的吴銮大师,就在这里把胡珠收揽门下。

吴銮,是岭南派厨师的代表人物之一,有翅王之称,胡珠则尊称他为“武状元”。早在上世纪30年代就精通烹调鱼翅,被广州大三元重金聘请,以烹制“红烧大裙翅”而扬名国际。该道菜用裙翅炮制而成,原料众多,工序复杂,清脆爽滑,是传统粤菜的代表作。60年代,吴銮更代表中国参加国际美食比赛夺得国际厨王的美 誉。

吴銮因为经常到胡珠父亲的海味店买货,而和胡珠结识,对这个聪颖过人的年轻人赏识有加。1965年,吴銮决定从广州来香港发展,创办首家酒楼,就找到了胡珠。

“在香港来说百好酒楼可算是数一数二的。当时只是鱼翅就有45款不同的,全部都卖高级的,还有满汉方面的菜式。我当时是初入行,餐饮业是很辛苦,师父也不断鼓励我做事,甚至我(下午)6点收工,他也鼓励我仍然去到厨房学习,我亦每晚做到十一二点才下班,连垃圾箱也去整理看看,希望不要浪费公司的资源。”谈起恩 师,胡珠一脸推崇。

吴銮所发明的烹翅用的上汤,至今仍为香港饮食业所采用。而酒楼常见的名菜──脆皮鸡、琵琶鸭也是吴銮所创。从恩师身上,胡珠不仅学到过人的厨技和饮食知识,更学到师父做人的道理。

“师父教导我要和同事和睦共处,这样便会学会很多东西,因为每一个岗位都有他的专业,亦不要看低别人,就算是一名杂工,亦也有他一技之见。这令我一生学会更多东西,怎样去待人接物,所以我亦很怀念我的老师。”


胡珠出席餐饮界活动。(翻拍: 余钢/大纪元)

胡珠出席餐饮界活动。(翻拍: 余钢/大纪元)

道──饮食有德 重视传统

1980 年,胡珠、李国雄等共七人合资在北角创办首间“新光酒楼”。因新光戏院为北角地标,故取名“新光酒楼”。三十多年来,已发展为现今香港最大的酒楼集团,为 港人带来不同菜系的传统菜,包括北京烤鸭、顺德菜、客家菜等。胡珠也致力于推广香港传统饮食文化,包括举办万人盆菜宴,和参与恢复满汉全席等。

要经营这么庞大的饮食王国,经久不衰,胡珠表示,要感谢各界的支持。“餐饮界很多集团几年便已经消失,新光集团能在餐饮界三十多年力久不衰,就是一个不老的传说,我们也很感谢朋友们的支持,他们亦带给我很多的教诲,其中有很多好的意见都一定会采纳,集思广益,希望能为餐饮界出一分力。”

对于现今粤菜的发展,胡珠强调还是要走回传统,了解传统饮食文化的精髓,打好根基,才能发扬饮食文化。“每一种食材如何配合,所谓‘饮’‘食’,我们要追问它的根源,在这几千年饮食文化中,怎样能饮和食德,吃了能令人感到舒服,能令身体健康,这些就是传统菜数千年精深的文化,我觉得我们万变不离其宗,有些事不要 为了创作新的菜式而勉强将它们反传统的做出来。”


胡珠在选择厨师方面,强调一定会以厨德为先。(摄影: 余钢/大纪元)

德──选厨师德行为先

阅人无数,胡珠在选择厨师方面,强调一定会以厨德为先。

“我在这四十多年餐饮方面,历来都对有德行的人士很敬重,所雇用的员工第一是要他的德行为先,并不是要他高大、年龄、外表,我亦教导我的经理怎去挑选人才。我觉得一个厨师能受人敬仰,他们更加要深入在厨德方面下功夫,我希望我们中国的厨师能够令人口服心服,受人敬仰。”

见证饮食业的风雨兴衰,胡珠始终以一颗坦荡的心去面对各种艰难环境。他的故事中,还有很多义助他人,包括现今香港很多政商要人都受过他的捐助和扶持,但他却不愿居功。

孝道为先的他,乐见酒家生意兴隆,家庭和睦,至今近百岁的老奶奶身体硬朗,都成为他开心的源泉。每日日程排得紧密,巡酒楼、参加商务会议等等,公务繁多,但他始终以微笑示人,罕有发脾气,而且思维敏捷,仿佛有过人的精力,令人萌生敬意。

“我一生和身边认识的人和睦地共处,大家也互相尊重,亦给予我很多鼓励,我觉得做人应该以诚意来待人。”这就是胡珠一生的格言和写照。

——转自香港《优尚生活》

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