专访无毒食材餐厅执行长吴季衡

近年来，台湾接二连三爆出食安事件，尤其近日以馊水油、工业用饲料油混充猪油与牛油事件，震撼台湾社会，民众因而惶惶不安，对于食物的选取，无所适从。

动物营养保健品公司董事长特助、无毒食材餐厅执行长吴季衡说：“食衣住行，从古代到今天，不管几千年，食永远都是最重要的。我父亲常讲，食物就是人跟良的结合（食=人＋良）。古代在造字的时候就告诉你一件事，做食物这件事情若是没有良心的人，就没有办法做。”

一身轻便、略带时尚的穿着，吴季衡有位替美国第一夫人蜜雪儿．欧巴马设计礼服一炮而红的国际知名的服装设计师弟弟——吴季刚，其实他还有一位创业有成的父亲——台湾数一数二的动物营养保健品公司祥圃实业的董事长吴昆民。八年前，吴季衡结束国外求学生涯，回台继承家业。

八年前，吴季衡结束国外求学生涯，回台湾继承家业。（摄影／龚安妮）

“我跟我爸爸约定两年，如果我真的做不习惯，或做得不好，各自都要想自己的退路。”吴季衡每日的工作便是穿梭于台湾各个畜牧农场间，提供饲主有关猪、鸡、牛、羊、水产，乃至蛋鸡、乳牛等动物所需的营养谘询，以及畜舍的建议与改造等。于是，毕业于名校约翰霍普金斯大学国际关系与经济双学位、日本早稻田MBA的吴季衡，总爱幽默地调侃自己，“弟弟看美女，我只能抱猪！”

吴季衡每日的工作是穿梭于台湾各个畜牧农场间。（吴季衡提供）

不忍农人艰难审视自身角色

但这一做下来也不仅仅是两年的时间问题，“很多朋友问我，你从事这一行，那你跟我讲，菜跟肉去哪里买？”吴季衡这下才惊觉，自己从事的产业在迈入现代经济导向的年代后已经衍生出许多问题：作物里的农药残留；猪羊牛水产体内的禁药残留；土地、水源甚至是空气都遭受污染等，不仅人们付出极大的健康成本，大地也遭受不可逆的伤害。

虽然自己身在产业的始端，但由于农民饲养的动物或是种植的蔬菜都是进入拍卖市场或大盘商，辗转再到零售市场，往往连生产者本身也不知晓自己的产品卖到何处，“我可以协助我的客户养很好的猪，但我买不到他饲养的猪。我买猪肉的时候跟一般消费者没两样。我也想要买到我想买的东西。”

而自己接触的第一线农民生产者，面临的处境却也是充满了纠葛与无奈：“在原料飙涨的时候，看到很多农民遇到很多的纠葛，选择好品质还是省钱？”

以自身认为好的方法种植或养殖出来的作物与动物，需要高成本而卖相不佳，进入拍卖市场往往不能获得应有的收益，“我只是有些感慨，其实有很多很优质的农民，不愿意用现代制式的方式去耕种，他在坚持着，可是你会发现他的路走得很辛苦。”时尚的外表，西式的开放思维背后，吴季衡怀着传统敦厚的悲悯之心。

吴季衡举例说明，如果少用农药，可能得面临产出受影响，收入减少的风险；如果不用除草剂，就需要以人力拔草，增加额外的人力成本。“这些对农人们来讲，都是大事。”

如果以人道饲养，增加圈舍面积，减少饲养数目，畜牧业者需要投入更多的资金。（吴季衡提供）

如果以人道饲养：增加圈舍面积，减少饲养数目；除非动物生病，不在饲料里添加用药……“我必须把饲养的环境跟动物的营养做好，因为我要把动物的免疫力增强，可是这就是成本，但是光用眼睛看不太出来产品好坏的差异。”于是，有理念的生产者可能面临市场的淘汰。“很多人走不下去，一个是钱的成本，设备投入就是钱，要买更贵的设备等；另外一个是心力成本，累了。”

“因此，我们看到的是农民想尽办法要存活，可是被逼得他没有办法的时候，他就会铤而走险，例如用些违法的药，增加产量、减少虫害。难道每个农民都这么不好吗？”吴季衡神情担忧，语气里显露出对农人的不捨与心疼。

吴季衡每日接近畜牧农民，对农民面临的窘境相当不捨。

深受父亲影响的吴季衡开始去审视自己的角色，“我的父亲64岁了，到了退休的年纪，他在农业待这么久，又是农家子弟出身。他看到农业的价值从他创业到今天超过30年了一直都这么低，就是因为这么低，所以食物一直出问题。那到底我们做了什么，使我们的农业会这么糟。可是我们农业真的有这么糟吗？食物出问题都是农业的错吗？这件事情他总想要做些什么。”

借鑑欧美经验改善农畜牧产业链

在台湾读小学、加拿大读中学，在美国完成大学学业、日本读研究所，吴季衡自高中开始便担任父亲的翻译，随着父亲至各国观摩。于是欧美各国对于农畜牧业环保永续的经营概念，深植心灵，尤其13岁那年与父亲到挪威观摩鲑鱼养殖，挪威政府对于环境的保护与对鱼产所做的用药规范的严谨，都让小小年纪的他大开眼界。

吴季衡自高中时便随着父亲吴昆民至各国观摩畜牧农业，深受父亲影响。（吴季衡提供）

另外以台湾大宗的养猪业为例，丹麦、荷兰饲养的猪只头数比人口还多，但环境却比台湾好，“所以是猪的问题？还是人的问题？猪比人多的时候就告诉我们，这个环境应该很恶劣，没有人要住荷兰，可不是啊，他们环境比我们好一百倍。”从申请养殖执照开始，荷兰政府便要求养殖业者列出计划书，包括养殖的数量、如何处理排泄物、废水，以及所需的用水等，并严格审查。相较之下，台湾对于农业、畜牧业养殖与食物安全的法令与规章尚不健全。

眼见传统农业、畜牧业面临的窘境，年少时的国外经验受到的震撼冲击，像种子一样渐渐发芽。于是三年前，经过了两年考验的吴季衡，开始与父亲、与经营团队，着手展开一步步改善农畜牧产业链的计划。

他们先以人道饲养方式建立养猪场，不添加违禁用药瘦肉精、抗生素等的方式饲养安全猪只，也以环保的对动物、对环境友善的方式兴建农舍，并建立自己的肉品加工厂。以自身作为示范、提供经验，帮助更多农业生产者投入环保、健康的生产方式。

另外，为顾及销售通路，他于两年前开了第一家“良食究好”市集餐厅。“开了餐厅才有一个点跟消费者沟通，让消费大众知道我们在做什么事情。”

吴季衡的餐厅开在台北市一家百货公司里，除了餐饮，餐厅里陈列着自家牧场生产的猪肉，另外还陈列许多标示着生产者资料的农产品，让消费者购买时对每一产品的生产履历一目了然。

吴季衡开设的餐厅陈列许多标示着生产者资料的农产品。

但在高级的餐厅里，贩卖价格不算高的蔬菜作物，对于获利的经济效益而言实在微薄，“对，这方面利润是比较微薄，可算是纯理念的推广。”餐厅的副理钟正昌如此说道。他也提到，与一般专卖有机蔬菜的商店与产销班合作的方式不同，吴季衡实际到产地找小农合作，并给予辅导有机生产的方式。

钟正昌还说，每当爆发黑心食品事件时，餐厅的生意便明显变好。而吴季衡也忙于上电视台的美食节目，“消费者意识还没有完全打开，但因为这几次的食安风暴，消费者也开始了解了。”吴季衡不禁莞尔地感慨：“食安问题又不是只有今天才有，好像新闻有报才有事情。”

忧心食安鼓励善用消费者优势

年底，新婚妻子即将临盆，吴季衡对于近日的黑心猪油食安事件更感忧心，“没想到这么严重，我真的很难过。一个人一念之差，害的是多少人啊！”伤害消费者健康之剧、受产业影响之广，超乎想像。

吴季衡认为相关法令不健全是主要原因之一，“机制这么松，才让黑心产商有机可乘。我没有要指责谁，重要的是把问题揪出来，把法规重新制订，承认错误，然后修改就好了。”做第一层把关，是政府的责任与义务。

吴季衡表示以往自己总对政治冷感，但如今的他却有不同观点，“政治是我们国家的法规的制订，就是民众的生活的界定，怎么可以对政治冷感。如果我不管、不在乎政治，但一出事我就骂政府，我把我自己的权力放纵给别人，它做不好我再骂它，这是不对的。我为什么没有去监督它。”

但民众也必须认清现实，“政府的法规再怎么严谨、检测再怎么灵敏，永远没有办法做到百分之百。消费者如果不监督，食安风险就放在别人手上了。”

“多学习、多了解、多坚持，挑战通路商、挑战政府的作为。”他表示，民众除了监督政府外，也需从自身做起。他建议，消费应该化被动为主动，直接接触商品通路、挑战商品通路。

“多问通路，询问过程可以印证你得到的所有讯息是不是正确的。通路或卖方能如实回答，你就用你的行动力去购买、去支持，如果不行，就不要买。”吴季衡强调，消费者的需求才是市场导向，要善用这个消费者优势。

食为天从继承家业中萌生使命感

从产地直送销售点，改变制式的产业流程、建立新的商业模式，并以永续环保的方式饲养猪只，在台湾吴季衡并非第一人。不过这也不是他最初的生涯蓝图。

“这不是我当初期望的。进入这个社会我只想做好一个工作，养家活口就好了，但是走到今天，我觉得那个使命感跟我父亲是一个连结，已经大于我当初所设想的东西，已经超乎我们的想像了。”

演讲、参加会议、出国观摩、接受媒体採访……还必须奔忙于原本既有的工作，吴季衡每日的行程几乎满档。尽管如此，只见他谈话时活力十足、对答如流，多角度的专业观点和理论从他口里不停流泻，却又不显急躁。

摆放桌上、已将来电显示转为静音的手机频频地震动着，而他不动声色，眼尾余光一瞄，似乎了然于心，却又不影响原本进行的话题。

“支撑我做这件事情的是，因为食物这件事情太重要了，因为每天都要『吃』啊！”尤其近来爆发的黑心油事件，令年底将升格为父亲的吴季衡更坚定自己的投入与坚持是对的。他坦言角色的转换也让他压力更大、责任更重，“把好的东西突显出来，改变这个产业链结构，让农民或农业生产者得到他应有的尊重。相对的只要对原料负责，我就认为我们的食安问题解决了一半了……这是我希望做的事情。”

只要原料安全无虞了，后端的食品就多了一层安心的保障。身处于最源头的农业生产端，为消费者与生产者搭建沟通的桥梁，吴季衡需要费很大的唇舌、很大的心力周旋于消费者与生产者之间，“虽然讲得很累，但是趋势告诉我们，今天如果我们做失败了，这也还是对的路，如果不做这件事情，良心过意不去。所以说，一定要这样做。”

但吴季衡想做的不仅如此，他期许未来以建立“合作社”的方式，提供有心生产健康、环保的农业与畜牧生产者一个销售管道，也提供消费者可以安心购买的平台。“消费者愿意多给我们一些些的尊重、多一些支持，那表示，我可以跟更多农民合作，他（农民）就知道可以用更好的方式生产获得更好的、合理的利润。”

不忘初衷在弟弟打气声中奔赴理想

当初因为弟弟吴季刚对服装兴趣浓厚，于是，兄弟俩协议好，由从小以当农夫为职志的吴季衡继承家业，“我跟弟弟在别人眼中都不是走着一条正规的路，但我们都找到其中的乐趣，也走出我们的路。”

因为弟弟吴季刚对服装兴趣浓厚，于是，兄弟俩协议好，由从小以当农夫为职志的吴季衡继承家业。（吴季衡提供）

谈及弟弟，吴季衡显得开心。由于吴季衡最先面对的是生产者，吴季刚面对的是消费者，当吴季衡转而面向消费者时，很多的建议与提醒多来自弟弟，“他在做品牌这件事情可以给我很多的建议，他比我更明白消费端。”当然也会不时的用“特殊的方式”打气，“他有时候是打气啦，有时候是损我，但是损我也是一个建议嘛，‘你怎么这件事情做很烂？’意思说你还可以更好啊。他可以说你这边可以加强，他就硬要讲你很烂。”吴季衡放松地开怀大笑。

吴季衡（后排左）的弟弟是国际知名的服装设计师吴季刚（后排右），父亲则是台湾数一数二的动物营养保健品公司祥圃实业的董事长吴昆民（前排左）。（吴季衡提供）