前一段时间，柏林一家做烧烤的中式自助餐厅开张，一开始很是红火了一阵，后来出现了日落江河的架势。是食材不好？是服务不好？是客户群发生了变化？还是竞争增加？笔者很想知道其中的原因，于是向一位同样是开中餐馆的行家请教。
这位老板讲出的原因和笔者事先想到的所有原因都不一样。他说，不是料不好，也不是服务不好，关键原因是这家餐馆给客人太多自由，而客人们不知道如何使用这些自由。自由？选菜的自由？自助餐的特点不就是可以让客人有充分的自由，根据自己的喜好，自己的食欲，按照自己的食量选择可口的菜吗？自由怎么倒成了一个问题？笔者很疑惑。
再仔细一想，这位餐馆老板说的没错。上面谈到的这家餐馆有一个卖点，就是店里摆放着很多各类青菜、鱼、虾和肉，客人可以任选食材，请厨师现场热炒。说实话，笔者当时就是冲着这点去那家餐馆吃饭的。现在，问题恰恰出在了这里。厨师炒菜时，客人可以自选口味，比如“甜酸味”、“咖喱味”、“川味”等等。会做菜的人知道什么菜配哪种口味会加分，搭哪种口味会减分，而不善于做菜的人到这儿就出问题了，他会把自己平时喜欢吃的鸡鸭牛羊鱼虾全都选上，再加上自己喜欢的一种汁，厨师当然不会拒绝客人的要求。一来二去，客人就发现自己选的菜料都不错，口味却说不出的不顺不爽，这时，他不会明白是自己配菜配错了，而会简单地认为“这家餐馆的菜不好吃”。
这位老板对笔者说了一句话点开了谜底：“中餐一大诀窍是配料”。中餐在配料上很有讲究，在量上，主料要多些，辅料要少些，不要喧宾夺主。在质上，一般要把质地相同的料配在一起，如软料配软料，脆料配脆料，否则火候难掌握。在色上，一般是配料要能衬托出主料的色泽，否则颜色不诱人。在味的配合上主要考虑两点：主料鲜美时一定要尽量保持主料本味，可配些清淡的辅料；主料味淡时，应多配鲜料提味。再者要让相配食物对味，如土豆和牛肉、西红柿和鸡蛋等。主要是味道浓、油腻重的料，要多配以新鲜、吸油吸味的蔬菜，使之互相调剂，会变得味美可口。在肉的选择方面，比如孜然配羊肉好吃，配鸡肉就逊色了很多，而辣子鸡丁吃起来上口，辣子羊肉丁就不是那个味道了。
而在自己选择菜和调味汁的时候，不会做菜的人不会考虑到这么多，专挑爱吃的装一盘，肉类、海鲜、蔬菜一起上。选择的调味汁也许合适一种菜，但是不合适另一种菜。最后的结果就是，菜的味道没有那么细致。中国人就是吃中国菜长大的，即使不会做菜的人，一般对味觉感受要求也是挺高的，那么不少人就觉得，还不如去别的馆子吃炒好的菜，味道更正宗。
