今冬我们无缘“冰美人”

等不来冰雪 葡萄成了鸟儿盛宴

一年等一回，也不一定等得来，这就使冰葡萄酒更加神秘和难能可贵。最近，德国著名的葡萄种植区莱茵高地区（Rheingau）宣布，由于今冬气温偏高，莱茵高地区不得不取消了冰葡萄酒（Eiswein）的酿制。上周，葡萄架上的塑料薄膜已被取下，架上早已熟透的葡萄将成为鸟儿们的盛宴，这一季我们与“冰美人”无缘。

葡萄农表示，这是自1934年有记载以来，第二次取消酿制冰葡萄酒，上一次取消是在1974年。那一年也是暖冬，最低气温只有零下3°C，一直等到1975年的2月17日，也没有等来冰葡萄所需要的零下7°C，于是大家只有忍痛放弃冰葡萄酒的酿制。

这一季，德国再度遭遇暖冬，气温之高排名历次暖冬之年的第五位。到目前为止最冷的日子是去年的12月17日，但在Winkel地区也仅达到了零下4.2°C，在Steinberg则只有零下1.4°C，这样的温度，是绝不可能酿制冰葡萄酒的。转眼已经到了2月份，根据经验和气象台的预测，葡萄农已经明白，这个冬季大自然不会再赏赐冰葡萄了，只能把“冰雪压枝头”的希望寄托于下一季的冬日了。

好年景就是要经历一番“寒彻骨”

对于葡萄农而言，好年景就是要经历一番“寒彻骨”，而去年恰恰不是一个好年景。10月份降雨过多，能够保留下来做冰酒的葡萄本就不多。部分葡萄农留出了一小块葡萄园，用塑料薄膜精心地把葡萄架包裹起来，防止雨水和鸟类的啄食，希望冬天时能等来一场赏心悦目的雪舞飞扬，覆盖冰冻住串串饱满的葡萄。可惜天公不作美，今冬德国太暖和，这样的温度再等下去，葡萄就全部烂掉了。1月底时就陆续有葡萄农放弃了希望，而Kiedrich地区的酿酒商Robert Weil是坚持等到了2月份，才取下了塑料薄膜。

自1989年起，Robert Weil就开始每年不间断地酿制冰葡萄酒。他表示，通常冰葡萄的采摘期是12月份，圣诞节和元旦前后往往是采摘的最佳时机，但有时2月份也会有惊喜。根据全球酿制记载，1983年时，就是在2月中下旬进行了冰葡萄的采摘；也有在1月份采摘的，比如2000年的采摘日就是在1月24日；最早的采摘日是11月份，1897年时，曾在11月15日进行过冰葡萄的采摘。何时采摘葡萄完全要仰仗气候的变化，只要气温能够降到零下7°C以下，就可以马上行动，采葡萄酿酒了。

纯净美味：天然形成 人工采摘

冰葡萄的形成过程要求非常严格，首先就是纯天然。10月份葡萄成熟后，还要在葡萄藤上挂足3、4个月，历经秋冬季的日晒风吹，葡萄经历着天然的风干过程。这一过程中能让葡萄汁液深度熟化，并将原先大量存在于葡萄皮中的氨基酸和矿物质溶于汁液中，同时汁液的糖分和果酸含量也更加浓缩。

等到寒冬，气温骤然降至零下7°C以下时，葡萄藤上挂满了厚厚的冰霜，葡萄串已经完全被冻住，此时就可以进行采摘了。采摘必须人工完成，还必须在一夜之间全部摘完，如果采摘量不是很大，通常会选择黎明前那段时间进行快速采摘，因为那时是最冷的。一般采摘时温度越低，葡萄的汁液浓度就越高，酿出的酒也就越醇。葡萄农因此总结出了一个公式，汁液浓度等于温度的17倍再加上21（果液浓度=17×温度+21）。根据德国的规定，只有葡萄汁液的天然糖分含量达到125°时，才可以贴上冰葡萄酒的标签。

冰葡萄酒的酿制过程非常复杂，将冰葡萄采摘分选后，酿酒师要用最快速度将采摘下来的葡萄榨汁，因为葡萄仍然处于结冰的状态，压榨时可以很容易地去除葡萄中结了冰的水分，从而使剩下的葡萄原汁更浓。之后要把浓缩葡萄汁澄清过滤，控温发酵后成为葡萄原酒，接下来再通过陈酿、冷冻、过滤除菌等工艺，灌装成为高贵的冰葡萄酒。整个压榨和酿制过程绝不允许人工冷冻和添加糖份。酿制冰酒的葡萄也不可以沾染灰霉菌或者贵腐菌，这样酿制而成的冰葡萄酒才甘甜纯净、清爽可口。

享受那份唇齿留香的美妙味道

德国最著名的葡萄品种就是雷司令（Riesling），而这种葡萄由于成熟期比较晚，也非常适合酿制冰葡萄酒。用雷司令酿制而成的冰葡萄酒呈淡金黄色，开瓶后有浓郁的果味和焦糖的甜香悠悠飘出，香气极为纯净雅致，没有一丝贵腐甜酒的霉菌苦味。初入口时是鲜明的甜味，是微妙的杏梅和苹果的清甜，紧接着则是一阵恰到好处的柑橘酸味，甜与酸在口中完美融合，回味悠远绵长，那份大自然的纯粹美好会一直萦绕在唇齿之间。

享受冰葡萄酒也要“按部就班”，才能充分感知酒之真味。通常冰葡萄酒上桌前要先进行冷藏，温度保持以4℃-10℃为宜。饮用前需要再放入冰桶中冷冻15分钟，开瓶后要等十几分钟，让长时间密封的冰葡萄酒与空气充分融合，再倒入小型葡萄酒杯中享用。为了很好地品尝冰葡萄酒层次丰富的味道，在饮酒前最好不要吃辛辣等味道浓烈的菜肴。饮用时，先欣赏酒液的颜色，再轻晃闻其味道，最后入口品味佳酿，享受那份尽在不言中的美妙。

平常储存冰葡萄酒也要注意放在阴凉、安静的角落，冰葡萄酒最不需要的就是摇晃和光线刺激。若想将冰葡萄酒储存一段比较长的时间，最好能让酒瓶平躺，目的是为了使软木塞能与酒液接触以保持浸润。如果让酒瓶的瓶身直立置放，软木塞就无法保持湿润，过度干燥将导致空气进入而破坏酒质。如果开瓶后一时饮用不完，可以暂时保存在冰箱中，瓶口塞好以避免异味影响酒质，并于最短的时间（最好在3天内）饮用完。

冰葡萄酒 大自然赏赐的礼物

据说在罗马帝国时代，人们就已经掌握了冰葡萄酒的酿制方法，但是关于这一点的史料记载非常少。后来有文献记载的是，1794年德国冬季的一次“偶然”，成就了这一美味。那一年德国弗兰克地区突然遭遇一场早霜，葡萄农们不愿辛苦种植的葡萄毁于一旦，于是就硬着头皮把半结冰的葡萄榨制酿酒，没想到却收获了别样的美味。于是，葡萄农就把这种与冰有缘的酒叫做冰葡萄酒。

在莱茵高地区，用于商业用途的冰葡萄酒的酿制只有50年传统，不过产量一直很低，还不到葡萄酒总产量的1‰。根据葡萄种植园的记载，2002年是莱茵高地区的丰收年，共酿制了3.2万升冰葡萄酒，1990年和2005年则是收成低谷，仅酿有6000升冰葡萄酒。

虽然冰葡萄酒最早产于欧洲，但是集冰酒之大成者却是加拿大。由于大自然的巧妙安排，目前加拿大是世界上唯一能每年生产冰酒的国家。在广阔寒冷的加拿大，冰葡萄酒产地几乎全挤在安大略湖与伊利湖之间窄小的尼亚加拉半岛上。这里冬天天寒地冻，其他季节又温暖湿润，特别有利于葡萄的高质量长时间生长，酿出的美味冰葡萄酒也是世界闻名。