此处美味 更上一层楼

艾米利亚-罗马涅大区的美食,简直就是意大利美食的发源地,如果你已经对意大利美食非常喜爱了,那么来到大区会让你舍不得离开。

黑色金子惊艳味蕾

香醋是这个地区的代表美食之一,因为价格昂贵,被称为“黑金”。就像是红酒的醇香要历经几十年,最好的美味都要经过一番等待。传统的意大利香醋,需要至少12年,甚至25年的陈化过程。

意大利古代贵族有一个习俗,家中有新生命诞生时,就酿造一桶香醋,作为留给孩子的财富、女孩子出嫁时的嫁妆。这跟咱国内绍兴地区酿制的名酒“女儿红”有异曲同工之妙,其珍贵性和所蕴含的情感由此可见一斑。

Sofia Malagoli的家族在当地经营着一个农场,承袭古法,她们仍然用木桶酿制香醋。(Channaly Philipp/大纪元)

香醋的学名是Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP,质地颜色和糖浆十分类似。最早的香醋来自摩德纳(Modena),装在大木桶里酿造。除了作为调料,香醋也是一种具有医用疗效的舒缓药品。

沿袭了中世纪时期的发酵和储存方式,只有贵族才能买得起的香醋,在今天仍然价格不菲。在艾米利亚-罗马涅大区的餐馆里,可以经常看到非常大的木桶,散发出浓浓的香味。如果不知道,会以为这是一种美酒。

造价不菲的香醋,通常装在由知名意大利汽车设计师Giorgetto Giugiaro设计的专利醋瓶——100毫升的圆瓶里出售。其口感酸甜、舒缓、精细。无论是肉类、草莓和冰淇淋等,均可滴上几滴香醋。当然,香醋也可单喝。

传统的意大利香醋,需要至少12年,甚至25年的陈化过程。(Channaly Philipp/大纪元)

开胃酒时间到了

在博洛尼亚Piazza Maggiore广场背后,有一个叫做Quadrilateralo的市场。该市集自罗马时期便已存在,里头的店几乎都在做食物。当夜幕降临,这个社区的生活才刚刚拉开序幕。人们就好像踏着黑夜而来,都涌进了市集中小小的街道上。因为,开胃酒时间(Aperitivo Time)到了。

开胃酒时间恐怕是意大利人最美妙的传统之一了,最早可从下午四、五点开始,到晚间八、九点为止。这样,意大利人就可以有正当的理由,在下班后、晚餐前,与朋友去酒吧度过放松的时光。

意大利人下班后和朋友去酒吧度过放松的时光。(Channaly Philipp/大纪元)

帕马森干酪(Parmigiano-Reggiano)(Channaly Philipp/大纪元)

把牛奶变身为帕马森奶酪,需要传统工艺和耐心等待。熟成时间越长,味道越浓郁。(Channaly Philipp/大纪元)

这个时段,市场餐厅的餐盘中,总是有很多帕马森干酪(Parmigiano-Reggiano)。这是意大利出口中最著名的奶酪,很多喜爱奶酪的人称之为“奶酪之王”。一个帕马森干酪轮盘,需158加仑牛奶和多年的熟成过程。

熟成时间越长,味道越浓郁,里面形成的小小蛋白盐结晶就越多,口感也会更加丰富。此外,市场上还有很多其他种类的奶酪,比如颇受欢迎的Grana Padano、口感如松软奶油的Squacquerone di Romagna,以及不太为人熟知的Pit Cheeses等。

各式片好的肉,奶酪和面饼组成的美味餐盘,是一份饱含历史、工艺和盛情的美食盛宴。(Channaly Philipp/大纪元)

山丘之上火腿飘香

帕尔马(Parma)是一座历史名城,当地人的口音有着重重的法国味儿(“r”音很重)。当年拿破仑被流放时,他的第二任妻子就搬至这里,作为慰藉之地。

出城朝南而行,渐行渐近中,山峦连绵,160多家帕尔马火腿(Prosciutto Crudo di Parma)的工厂和熟成仓库就散布其中。车行而过,能看到很多仓库窗户都大大地敞开着,这是因为火腿的制作,需要通风。远在西元前5世纪,伊特拉斯特坎人(the Etruscans)便是用盐巴腌制的猪腿,与意大利人和希腊人进行交易。

帕尔马火腿制作的最后一步,腌制的火腿被高高挂起,在山丘上的仓库中“享受”微风吹拂,逐渐风干。(Channaly Philipp/大纪元)

一旦踏进工厂,空气中弥漫着一股温暖香甜的味道。据说,火腿制作过程中,会经历十个阶段的“甜”,最终达至“美味”。腌制第一到第三年,火腿重量会逐渐减少1/4,最后一个步骤——把火腿会挂起来风干,让火腿在仓库中“享受”当地微风的吹拂。留心观察,你会发现每一个火腿上,都有一个特制的标明产地是“帕尔马”的商标。

润口、顺滑、香甜、质地半透明,这些高品质的象征,都能在帕尔马火腿上看见。不需要柠檬,不需要面包,单单搭配一杯当地白葡萄酒或红葡萄酒,帕尔马火腿就是一份丰盛的人间佳肴了。

贵族名流排队购买“火腿之王”

山外有山楼外楼,美味之外也有更美味。“火腿之王”——Culatello di Zibello,每年仅生产5万支(帕尔马火腿的产量大约是900万支),供给全球的美食家,可谓稀有珍品。每一支顶级火腿上都标示了最终购买者的名字,多是名流贵族。

要想一睹火腿之王的真颜,需要开车向南,来到波(Po)河边,在这个潮湿且温差大的区域,有一个迷人的Antica Corte Pallavicina庄园古堡,它是城堡、酒店、餐厅、农场的综合体。踏进这个建立于14世纪的城堡,地窖里火腿熟成的味道扑鼻而来。

“火腿之王”Culatello di Zibello的味道浓郁,切片呈钻石红和紫色。(Channaly Philipp/大纪元)

“火腿之王”Culatello di Zibello的味道浓郁,切片呈钻石红和紫色。(Channaly Philipp/大纪元)

和帕尔马火腿的制作环境不同,这里的火腿被存放在黑暗的地窖,每当夜晚时分,当地潮湿的雾气弥漫着地窖。火腿就是在这种环境中,历经至少15个月,渐至佳境。大厨Massimo Spigaroli在此掌勺,他已经连续多年蝉联Culatello di Zibello的烹饪冠军。

Culatello di Zibello火腿的味道浓郁,呈钻石红色和紫色。除了波河带着湿气的自然风,猪种良好也是让火腿肉品完美呈现的重要因素。就这家庄园而言,餐厅所用食材都来自庄园内的农场。农庄里饲养的猪只伙食颇佳——多是自家和附近米其林餐厅剩下的美食。

像Culatello di Zibello火腿这种极品级别的美食,当地还有很多。比如Coppa Piacentina DOP,一种由肉桂、盐和辣椒等烹制的腌肉;Salame di Felino,味道浓厚的莎乐美肠,当地一家博物馆就是以此美味作为主题;Pancetta,以红酒和大蒜等烟熏而成的意式培根。

这就是艾米利亚-罗马涅(Emilia-Romagna),当你觉得意大利美食已经好吃到不能再好了,这里的一切会告诉你,此处美味“更上一层楼”。牛奶、面粉、鸡蛋、葡萄,这些简单的原材料在时间的沉淀和传统技艺中,变成了餐桌上的珍馐,并远销海外。

或许你家附近的市场就有帕尔马干酪和火腿。不过它们能否和艾米利亚-罗马涅大区的在地美食一样好吃呢?只有一种方式能知道——来亲自体验意大利。

【大纪元2017年10月20日 记者Channaly Philipp、Erin Wang报导】

责任编辑:王亦笑

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