自制汉堡排 像专业厨师一样烤出鲜嫩多汁口感

烤几块汉堡排准备一桌的汉堡大餐,是省时间又好吃的家庭晚餐。一开始不熟悉的时候可以从超市买现成冰冻的汉堡排回家烧烤,其实自制汉堡排也非常简单,而且可以随意搭配自己喜爱的风味。

本文将一步步介绍怎样从零开始准备一桌汉堡大餐,像餐馆专业厨师一样烤出肉质鲜嫩又多汁的汉堡肉排!

选择汉堡肉馅

最经典的汉堡肉排是牛肉饼,就是牛绞肉制成的肉饼。当然,根据自己的喜好,选用羊肉、猪肉、鸡肉、火鸡肉、鱼肉都可以。就拿牛肉饼来说,肥肉和瘦肉最经典的比例是2:8,肥肉的比例最高不要超过25%,这样制成的肉饼软硬适中,也不肥腻。

从肉店买现成的绞肉很方便,如果家里经常吃汉堡,自己买一个绞肉机也是划得来的投资。现在的绞肉机很小巧,有的就像一个配件一样接在普通的搅拌机上就可以使用。使用自己的绞肉机,所准备的肉量、肥肉和瘦肉的比例都更好控制。

关于肉馅的最后一个要点是,不要把肉绞得太碎。如果从肉店购买,要选购较粗的肉馅。如果用的是火鸡肉或鸡肉,一般都是精肉,而且绞得很细,那么调馅的时候可以加入一些橄榄油,就会使肉饼吃起来感觉细嫩一些,不至于太柴。

调制肉馅

调味是每个人可以发挥很大想像空间的步骤。不管你放什么调料,记住不要放盐。因为盐分会使得肉质内的水分析出,让肉饼变得干燥。最好是在汉堡排已经烤好、即将上桌的时候,在上面撒上一点盐即可。

肉馅的调味料大概可以有这几类,不需要全用,根据自己的喜好选用:
• 新鲜或干燥的各种植物香料、草药;
• 新鲜或干燥的洋葱或大蒜粉末;
• 你喜爱的奶酪,各种奶酪都可以;
• 各种预制酱,西式的烧烤酱、日式的照烧酱、中式的酱油、蚝油等等;
• 其它的配料,像切碎的橄榄、番茄、辣椒末、碎培根等

制作肉饼

这是会影响肉排口味却常被很多人忽略的一步:肉排在上炉烤之前必须静置几个小时,并保持低温。具体可以这样做:肉馅调好后放入冰箱放冷却几个小时,让调料入味,在准备烤之前压成肉饼,立即上炉煎烤。

肉饼最合适的大小是:四分之三至一英寸厚、直径3~4英寸宽。需要留意的是,肉饼烤熟后一般会缩小一些,所以生的时候做的要比你所用的面包稍微大一些。压肉馅前,手要先沾上冷水,这样肉馅才不会沾在手上,比较容易捏制肉饼。

把肉馅从冰箱取出,手上沾上冷水后,取一团肉馅握成球状,然后轻轻压扁。注意,轻轻压扁即可,不要压得太实,那样会让烤出的肉饼太硬。

最后,记得在肉饼的中心用手指压个小凹槽,这样肉饼在烧烤的过程中不会像气球一样胀起来,才会受热均匀。

用燃气烤炉还是碳烤炉?

用燃气烤炉还是碳烤炉是很多人纠结的问题,两者各有优缺点。燃气烤炉升温快,转动旋钮即可控制火力。缺点在于,燃气烤炉的火力不均匀,有的地方温度特别高,碰到那个地方的肉排就会被烧焦。所以烧烤的过程中要适当移动牛排,保证每块牛排受热均匀。碳烤炉会给肉排增加碳烤特有的香味,但是上热较慢,火力的控制也不方便,得用熟了才会习惯怎样调整火力。

所以,其实哪种烤炉都可以烤出美味的汉堡肉饼,选择自己用得称手的烤炉,才能烤出理想的效果。

使用前一定要把烤架擦拭干净,然后刷上一些油,这样烤肉排的时候,肉排不容易沾到炉架上。

需要准备的工具

烤肉排的需要的工具很简单,一把长柄的铲子,这样打开炉子翻动肉排的时候烤炉内升上来的热气不会烫到手。如果方便的话,可以买一个探针温度计,能够准确地了解肉排的成熟情况。下面就会提到,烤排的过程最关键的因素就是对肉排内温度的掌握。

要想让汉堡里面的馅料不容易滑下来,有一定的堆叠技巧。(Shutterstock)

要烤多久?

烤制肉排最关键的经验就是对烧烤时间的掌握。烤的时间不够,里面的肉太生,烤的时间太久,里面的肉汁挥发,肉质变柴。

像鸡排、火鸡肉排、猪肉排和鱼排,要完全烤熟才能吃,而对牛排,不同的人有不同的习惯。如果是在餐厅点餐,专业的餐厅一般会提供四分熟(Medium-rare)、五分熟(Medium)、七分熟(Medium-well)和全熟这么几种熟度。

这些熟度和肉排内部的温度关系很大。如果要达到专业厨师的水平,有一个探针温度计才比较好掌握。一般来说,各种熟度需要烧烤的时间和内部所达到的温度之间是这样的关系:
• 四分熟(温热,中心是红色的):大约烤6分钟,肉排内部的温度达到130~135华氏度;
• 五分熟(温热,中心是粉色的):大约烤7~8分钟,内部达到140~145华氏度;
• 七分熟(热,中心微粉色):大约烤9分钟,内部达到150~155华氏度;
• 全熟(整块肉排由外到里都是棕色):大约烤10分钟,内部达到160~165华氏度

切记勿犯的错误

多少人在烤制肉排的时候,都不自觉地用铲子去挤压这些肉排,可是这是最忌讳的错误操作。这会把肉排里面保持肉排鲜嫩的肉汁给挤出去,等于让前面精心准备的工序前功尽弃。

正确的做法是,把肉排送上烤炉后,除了偶尔翻动一下,保证两面都煎烤均匀之外,不要再动它们。另外,烤炉的火力最好控制在中低档,并把烤炉的盖子盖上,让肉排在里面用慢火闷熟效果最好。

肉排取出后,最好再放置五分钟左右上桌,这时口感最好。

准备哪些配料?

最经典的美式汉堡这样做:在面包上抹上一层蛋黄酱,放上肉排、铺上一层奶酪、淋上番茄酱、加上几块酱瓜。这样的配料最能衬托出肉排原来的香味。

当然,很多人有各种创意的吃法,牛油果、煎蛋、卤肉酱、烤洋葱、青椒都是好吃的配料。澳洲人喜欢放上一片菠萝。

初尝试叠加汉堡配料的人经常有这个苦恼,好不容易把配料层层都叠起来了,拿起汉堡一口咬下去,里面的配料全部滑出来,幸运的话掉在餐盘里,不小心的话掉在桌子上、地上。

这里有两个小技巧。第一,底层的面包要涂一层蛋黄酱,然后放上肉排,这就像保护层一样,肉排的汁水不会很快把面包浸得软烂。第二,把其它配料放在肉排的上面,最后扣上顶层的面包。这样里面的配料不容易滑出来。

责任编辑:茉莉

【大纪元2022年07月25日 记者江舟编译报导】

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