橄榄原油其实就是以机械或物理方式提取出来的果汁。因为橄榄的品种繁多，又分为有机与一般、平地与高山等等，产生的橄榄油各有不同的香味与口感。
冷压初榨橄榄油可分为两种等级：
1. 特级橄榄油（Extra Virgin Olive Oil）：酸度低于1度。
2. 橄榄原油（Virgin Olive Oil）：酸度低于2度。
那些受环境因素影响、质量较差的橄榄原油液，经过人工的退色与除臭之后，可使过高的酸度下降，同时去除气味。这种油虽仍属橄榄油，却不具备医学界所推荐的优点，依照欧盟的要求，这种被称为“精制橄榄油”的油品，酸度>3.3，不能流入市场销售。
3. 市售的“纯橄榄油”（Pure Olive Oil）：酸度<1.5，系利用精制橄榄油与不同比例的橄榄原油混合而成。
4. 橄榄渣油（Pomace Olive oil）或称为橄榄油粕油，是将那些利用机械方式榨取过原汁的橄榄果渣，再进行加工提炼后取得的残余油分。精炼后与纯橄榄油一样再与冷压初榨橄榄油混合后出售。
鉴于每人每天所摄取的油品有限，想要获取橄榄油健康延寿益处，宜选择原装进口的冷压初榨橄榄油，以免在分装过程中混入不同油品，或者因为包装环境不符合欧盟规格，而丧失应有品质与风味，失去了摄取橄榄油的意义。
贮藏、品尝小常识
贮藏橄榄油必须注意防风、防光和防高温。在使用期限内尽快食毕，不需放冰箱冷藏。如置于冰箱，会有轻微凝固的现象，取出置于室温状态下就会恢复原态。
橄榄油因其品种不同，具有不同的色泽、香味。多层次的甘、苦、辣味，最适味蕾刚苏醒的早餐时品尝。
常见橄榄品种
养生家与美食家品尝橄榄油，多选择窄口高脚玻璃杯，以留住香气。品尝时以 手温捂热杯子，先以嗅觉体验香味，再啜食少许橄榄油，让油均匀地分布在整个口腔，然后再缓缓咽下。（Getty images）
橄榄油还具有护发效果，把橄榄油擦在发尾，让橄榄油渗透后再用洗发精洗净。（Getty images）
橄榄油护肤：优质冷压初榨橄榄油因为内含大量的维生素 E，具有极佳的抗氧化功效，是天然的护肤油品，长期使用可改善肌肤细纹。（Photos）
长寿秘诀
有日本“人间国宝”美誉的日野原重明博，在他的百岁庆生会上致词表示，如果想和他一样长寿，宁可少吃几口食物，他建议：“每天喝15c.c.的橄榄油。”可促使血管活化。
