夜市买的烤地瓜，闻起来香喷喷，吃起来焦香、软糯、通透，宛如蜜糖；自己在家烤的地瓜，却经常烤不透，或者干巴巴，吃起来没有幸福感。
看起来，自己烤的地瓜与夜市里卖的差距巨大，想来地瓜小贩们是不是有什么妙招？确实是这样的。而且这一妙招，我们每个人都能学会，那就是烤之前先冰冻。
具体做法包括：
1. 首先将大小合适的生地瓜冰冻一晚上。
2. 将烤箱预热到华氏455度（摄氏235度）左右，烘烤刚从冷冻库取出来的地瓜。
3. 烤到地瓜表面焦黑褶皱，表皮能轻易剥落，一般大约烤70分钟。
4. 取出地瓜，等它冷却，就可以享用既香且软，甜如流蜜的烤地瓜啦。
烤地瓜前冷冻的原理
在冰冻过程中，地瓜细胞中的水分凝结成冰，导致细胞壁破裂，细胞组织破损。
接下来在烘烤过程中，地瓜中的冰水成分随高温蒸发，而已经破损的细胞组织，烤熟后将有更蓬松软糯的口感。
与此同时，细胞壁的破损，使地瓜蕴含的淀粉成分暴露出来，在高温下实现更完全的糊化（gelatinization），也就是吸水、膨胀、改变性质、释放糖分的过程。这使得地瓜肉的口感更为甜腻、顺滑。
地瓜含有丰富的淀粉。（Shutterstock）
其它烘烤小技巧
如果买的是刚刚采摘的地瓜，最好先放一放，不要立刻入炉。因为地瓜刚采下来的时候，含有非常多水分，使其皮肉结合紧密，不容易在烘烤过程中分离。这时，不妨将这些新鲜地瓜放在阴凉处（或冰箱）几天，等它们蒸发掉一部分水分，浓缩一些甜度，才更能烤出好滋味。
还有一个小技巧，就是在烤地瓜之前先戳一些小洞。这确实有利于热量进入地瓜内部充分烤熟。但如果地瓜在烤之前已经冷冻过，那么它的细胞结构已经被破坏，就没必要用戳洞的方式加速加热了。
有些传闻说，烤地瓜之前先蒸熟，这样烤得更快。其实这种方法会损害烤地瓜的口感。地瓜中的淀粉成分，在烘烤的高温下会被激活，因而释放更多糖分。而已经蒸熟的淀粉成分，则不会发生这种反应。所以蒸熟的地瓜，即便随后烘烤，也很难得到与纯烤地瓜一样的喷香甜蜜口感。
挑选适合烘烤的地瓜
当然，食物成品的质量，从根本上说是由原料决定的。所以挑选适合烘烤的地瓜也非常重要。
首先要挑选长度和胖瘦都适中的地瓜。太瘦长的地瓜，很容易烤得干硬；而太胖的地瓜，容易受热不均匀，变得一块硬、一块软。
还要注意的是，地瓜有不同硬度和颜色的品种，各自有不同的甜度和口感。
一般肉质稍软的地瓜，比较适合烘烤，更能烤出软糯流蜜的口感。比如，欧亨利地瓜（O’Henry）以蓬松肉质而著称；日本甜地瓜（satsumaimo，又译红薯）有着顺滑的肉质与合适的糖分，最适合烘烤。
而其它有些地瓜品种就不容易烤出优秀口感，比如偏淡黄色的越南地瓜有着比较扎实的肉质，更适合用来炸薯条；中国紫地瓜含有较少糖分，更适合加一些佐料来煮甜品。
马铃薯可否冰冻烘烤？
马铃薯的英文是“potato”，地瓜的英文是“sweet potato”，它们是亲戚，都有着丰富的淀粉。但是，它们两者的淀粉种类不同。马铃薯在高温下并不能像地瓜那样释放糖分。所以即便烤得香喷喷，马铃薯也没有烤地瓜那样的蜜糖口感。
所以，用冰冻烘烤的方式烹饪马铃薯，是没必要的。还是马铃薯泥、炸薯条、煎马铃薯片、炒马铃薯丝等常用烹饪方法，更能做出马铃薯佳肴。
【大纪元2025年05月29日 记者刘景烨编译报导】
责任编辑：茉莉
