16个关键点来啦!烘焙马芬必备

烘焙口味比起蛋糕一点儿也不逊的美式马芬(muffin),从搅拌材料到出炉大约只需30分钟!想不想尝试烘焙马芬?现在就告诉你16个关键点,帮你的马芬烤得更好。

1. 食材温度

只要食谱没有说明,所使用的鸡蛋和黄油等材料多半要求室温。食材的温度对乳化效果有影响,冰鸡蛋混合融化黄油就是典型例子。从冰箱取出鸡蛋直接加入融化黄油中,黄油马上会凝结成油花,与蛋液呈分离状态,直接使用影响效果。使用室温鸡蛋的马芬膨发得更好。

如果急着使用鸡蛋却来不及退冰,将鸡蛋放入一碗温水中几分钟就能回温。关于室温软化黄油的窍门,取一把餐叉将其刮成丝或用刀切成小块都能加速软化。

使用秤能更确保烘焙食材用量准确。(Shutterstock)

2. 习惯用秤

美式马芬食谱习惯以容积度量食材,使用的度量工具有杯、勺等。对于面粉,由于个人测量手法和面粉质地不同,容积度量法易导致误差。烤出的马芬湿黏又密实时,很可能是面粉加多了。所以想得到蓬松度理想的马芬,最好选择注明重量的食谱,并养成用秤称量食材的习惯。

3. 测试膨胀剂

膨胀剂(泡打粉、小苏打)失效是马芬膨发不理想的原因之一。这两种膨胀剂开封六个月后效力会降低,所以应该在盒子上注明开封日期,到期后弃用。平时可使用温水法测试膨胀剂的效力。作法是将1茶匙泡打粉(baking powder)与½杯温水混合,对于测试小苏打(baking soda),可在一杯水中加入2茶匙醋,然后放入¼茶匙小苏打,如果它们起泡就说明可用。

4. 避免过度搅拌

混合所有材料时,宜采用翻拌手法,轻轻拌至无干粉即可。过度搅拌会增加面糊筋性,烤出质地密实的马芬。

干、湿材料分别搅拌,有助于避免过度搅拌。(Shutterstock)

5. 干湿材料分别混合

这里有一个避免过度搅拌的技巧。首先将面粉、泡打粉之类的干性材料单独放在一个容器中拌匀,然后在另一容器中混合牛奶、鸡蛋和油脂等湿性材料。最后一边倒入湿性材料,一边轻轻翻拌。此方法还有防止膨胀剂遇水过早起效的作用。

6. 最后加水果

美式马芬的食材十分丰富,以新鲜水果、干果和坚果的口味最受欢迎。这些食材最好在面糊完全混合好后添加,轻轻拌匀即可。也可留下少量食材,待面糊分装完成后,点缀在表面,例如将蓝莓放在表面就有暴浆的效果。

7. 蛋黄酱的作用

想使用一些新奇的添加物?了解一下由鸡蛋、油和醋制成的蛋黄酱(mayonnaise)吧。它含有水分和脂肪,其中的酸性成分与小苏打混合后能促进膨发。在部分食谱中,可用3汤匙(3 tablespoons)蛋黄酱替代一个鸡蛋使用。

8. 混合油脂

油脂能削弱面筋,让马芬更柔软。那么马芬用哪种油脂好呢?黄油的味道优于液体油脂,但因其含有一定水分,烤出来的马芬质地稍密实;参照蛋糕使用液体油产生更蓬松质地的作法,可尝试液体油和黄油混合使用。

9. 衬垫

使用马芬纸杯垫底有一些好处:容易脱模、减轻清洗烤盘的工作和利于马芬保鲜。此外,在烤盘底部涂抹油脂和使用硅胶烤盘也能帮助马芬更好的脱模。

冰淇淋勺是分装马芬面糊的理想工具。(Shutterstock)

10. 冰淇淋勺

用什么方法将面糊利落地放入一个个小杯子中呢?使用冰淇淋勺或汤匙是个好主意。它们帮助减少面糊撒在纸杯外的情况,以及让每个杯子得到均等的面糊。

11. 空杯装水

使用一体马芬烤盘要留意了!遇到面糊装不满所有烤杯的时候,应该在空杯中盛水。这有助于马芬受热均匀,并防止烤盘空烤而变形。

12. 预热烤箱

烤箱温度是马芬成功膨发的关键因素。烘焙前始终预热烤箱,可让马芬内部快速受热而均匀膨胀。通常食谱给出的烘焙时长是从完成预热开始计算的。如不预热烤箱,在送入烤盘后才开启加热功能,出炉的马芬可能是外型扁塌内部湿黏的样子;温度过高则使表面快速烤焦。

然而高温烘烤的效果也不总是糟糕的,它包含了一个促进马芬膨发的技巧——阶梯温度法。当打开烤箱门放入烤盘时,箱内温度会下降,影响面糊均匀受热,阶梯温度法有助解决这类问题。其作法是将烤箱的预热温度设得比食谱要求的高一些,待送入烤盘关上烤箱门或等几分钟后,再将温度调回原定数值。

若以上几点都做好了,成品效果还是不理想,原因可能是烤箱的实际温度过高或低。使用专用温度计测量实际温度以帮助校准是解方之一。

取一些食材点缀在表面,马芬看起来更诱人食欲。(Shutterstock)

13. 装饰

不妨花一点点巧思,让马芬看起来更诱人食欲。选择原糖(raw sugar)、坚果碎、新鲜水果、燕麦片、巧克力碎等食物中的任何一些,在将烤盘送入烤箱前的最后一刻,装饰在顶部。看吧,媲美杯子蛋糕的马芬出炉啦!

若不能判定马芬内部是否熟透,不妨采用竹签或木签插入中心的测试方法。(Shutterstock)

14. 最后的测试

香气四溢、色泽金黄、蓬松曲线几近完美、按压无凹陷,这些都是马芬烘焙完成的标志。想更准确的判断烘烤程度,就使用竹签或木签插入中心拔出来看是否粘黏湿面糊,有则继续烘烤,竹/木签干净说明出炉时机到了。另外,使用金属签作测试要注意,因为其不容易粘黏面糊,效果往往不及竹/木签。

15. 冷却

马芬出炉时,最多留在烤盘中静置5分钟就应移到金属架上充分冷却,尤其不使用衬垫的马芬。原因是防止烤盘的余温继续加热马芬,导致烤过头和水分无法及时散发使口感湿黏。

16. 冻结保存

吃不完的马芬密封于冰箱冷冻保存,食用时取出解冻也不失风味。

【大纪元2023年05月09日 记者李若琳综合报导】

责任编辑:茉莉

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