天然发酵的面包，有种迷人的风味、特别的弹性，吃过一次，就回不去了⋯⋯
Ivy Wu与林色钏理事长（右），在台中黎明有机农夫市集贩售有机农产品。（邓玫玲／大纪元）
Ivy Wu原本只是一个平凡的上班族，因为对面包天然发酵的神秘过程，充满好奇，10年来投入所有的心力，以葡萄干来养菌，竭尽所能地控制发酵时的干湿度。为了养出最天然的酵母菌，付出无数的努力，只为了做出风味独特的面包。
采用油渍番茄酱做成的吐司面包。（原我烘焙工作室提供）
Ivy Wu表示，自己养菌其实是很困难的，要养出发酵力强，达到最完美的发酵成果，真的是非常不容易，所以她自己培养的天然酵母液，只用在欧式面包的发酵上，因为天然酵母的果酸，可以软化面团的筋性，经过长时间发酵烘焙后的面包特别柔软，直接食用就能品尝到扎实又Q弹的好滋味。
而在制作吐司面包时，Ivy Wu就只能用一般坊间贩售的商业酵母，因为吐司面包必须在短时间内让面团发酵，而且要达到特别蓬松的效果，所以就只能采用1%发酵力强大的商业酵母了。现在坊间贩售的各式面包吐司，也都是如此，且为了让发酵的效果更好，有些商家可能会使用较多的酵母，酵母残留过多的面包就会造成食用者胀气、胃酸。
除了使用过多的酵母，会造成胃部不适之外，Ivy Wu说，其实还会有添加物的问题，尤其是馅料，像是很多人喜欢的火腿、熏肉、香肠，为了保鲜在加工过程中可能就会有添加物，这也是面包对人们身体健康造成危害的原因。
当Ivy Wu遇上Connie 4年前成立原我烘焙手作工作室后，Ivy Wu一开始只做白吐司，选用大厂牌的面粉，进口的“上白糖”，还有澳洲的岩盐。上白糖是什么糖？Ivy Wu说，这种糖甜度低，做出来的吐司口感很好，至于价格偏高的岩盐，则使用在“盐之花”可颂这款面包上，这种矿物质较多的岩盐，做成的可颂，咸度不高而且风味绝佳。
原来只做白吐司面包的Ivy Wu，在遇到Connie后，有了改变。因为Connie能够帮忙制作内馅，她可以自己熬煮红豆、芋头，做出原味的红豆、芋泥馅，从此手作烘焙室有了更多的面包品项。Connie说，做了快10年面包的Ivy Wu，技术已经非常纯熟，她可以正确判断面团要打到什么程度，才能把筋度打出来，并把湿度保留在面团里，做出真正柔软湿润的面包。
胡萝卜吐司、姜黄桂圆吐司、紫米桂圆吐司。（邓玫玲／大纪元）
养生时代 面包迸出新创意
在这注重健康养生的时代，为了做出真正养生的面包，Ivy Wu把很多养生食材放进吐司面包里，像是富含胡萝卜素的红萝卜、滋补的桂圆干、保肝养生的姜黄；而欧式面包就有更多变化，有加入裸麦的、也有加各种果干、核桃的欧式面包，最新口味的油渍番茄，更让人惊艳。
制作欧式面包时就把油渍番茄酱打进面团中，让面包香气更浓郁。（邓玫玲／大纪元）
油渍番茄的馅料，是Connie特别调配的，她把烤香的小番茄加入义式香料、香椿酱后，浸渍在橄榄油中封存一年，在制作欧式面包时，就把油渍番茄酱打进面团中，这样做出来的面包体就充满独特的香气，再搭配起司、核桃，口感更丰富。
油渍番茄欧式面包，充满独特的香气，口感丰富。（邓玫玲／大纪元）
虽没有自己专有的店面，但是Ivy Wu把亲手做的面包带到各种不同的市集贩售，常得到热烈的回响。Ivy Wu说，“虽然获得的利润不高，但总是能找到相同理念的族群，大家一起研究发酵，分享手作面包技法，最后成立了社团。”
在此，Ivy Wu愿意把她研发的发酵成果与所有注重健康养生的朋友分享，虽然自己养菌不是容易的事，可能养出太多杂菌，影响面包风味，但是，有兴趣的朋友还是可以试着做做看。
※水果酵液
一、养菌
材料：
- 葡萄干（无油）
- 冷开水
- 上白糖（细白砂糖）
制作：
- 无油葡萄乾和冷开水，以1比3的比例混合后，再加入12~15%的上白糖或细白砂糖。
- 混合好的材料，放入五号塑胶罐，拴紧瓶盖，在室温不超过28~30 ℃中存放，至瓶身膨胀硬实，大约5~7天。存放期间要常常摇晃瓶身，让酵母可以靠摇晃跟着水移动，完成后松开瓶盖，放入冰箱冷藏一晚。
- 从冰箱取出的天然发酵液，夏天加冷开水稀释，可做成发酵饮。
二、发酵种
材料：发酵完成的酵液、高筋面粉
制作：
- 高筋面粉50g和酵液50g，以1比1比例搅拌匀匀，室温发酵至两倍大（称为酵种）。
- 第一次酵种再加入100克酵液、100克高筋面粉拌匀，发酵至一半高后放入冰箱。
- 静置24小时后取出，一半酵种再加入150克酵液，及150克高粉拌匀，发酵至两倍大，即可当发酵使用，混合在面团中作成各式面包。
- 剩下的另一半酵种可当作老面，使用商业酵母制作面包的时候，添加10~20%，可增添面包风味。
【大纪元2021年03月08日 记者邓玫玲台湾台中报导】
责任编辑：李薇
