传统的粤菜要求最大限度地保留食材的原汁原味，在烹调的整个过程中，从选材、粗加工、切配、火候、调味，还有食用的时间限制，都有严格的要求，要想把整个的环节做好，需要每个环节之间有严格的配合与协调，才能烹制出一道佳肴。
“上汤芥兰”是粤菜中的佳肴之一。传统中国菜讲究“荤菜素做，素材荤做”，香味浓郁的鸡汤可以给蔬菜增加营养，不像西方人那样用开水煮过后就吃。粤菜中的上汤芥兰就是素材荤做的一个典型的例子。食材选用又粗又嫩的芥兰削去老皮，煮到七成熟之后取出，再用烧开的生滚鸡汤把芥兰泡熟。这道菜的口感非常清脆清爽、鲜嫩，这样的烹制方法能用最简单的食材做出不简单的美味佳肴。
上汤芥兰的传统做法如下：
主料：生滚清鸡汤，芥兰
配料：姜片
调料：盐，糖，油，料酒
准备：将鸡切成块，芥兰洗净，叶多可剪去一些，根部的皮如果老可以刮掉，姜切成片。
做法：
1、将锅烧的很热倒入凉油，再把油倒回油盆里，利用余油放入姜炒香，放入鸡块。把鸡肉煸至6成熟。等鸡肉变色，表面有一点儿焦、有些香味即可。放入料酒和水，水盖过鸡肉，水开5分钟之后再用中火烧20分钟至30分钟即成鸡汤。
2、锅里放水，加入姜、盐、糖，大火把水煮开后，放入芥兰，大约烫30秒到1分钟变翠绿色便可捞出。
3、把烫好的芥兰摆在盘子里，把调好味的清鸡汤浸泡芥兰，使其吸收鸡汤的鲜、香味。
特点：素菜荤做，清脆香浓，健脾开胃。
来源：看中国
