近来，在慕尼黑Innungs-Bäcker举办的年度面包测评上，慕尼黑及周边地区共有二十家面包商将自家面包送到测评现场，测评师对365种面包进行了测评。
坚持原始制作工艺
一些坚持手工制作面包的面包师们常年坚守的原则就是“做纯净面包”，拒绝使用一切会让面包失去原始味道的食品添加剂，而是用祖辈世世代代传下来的方法烤面包。在看着一些同行用人工酵母数小时内就烘焙好一炉炉的面包时，坚持原始制作工艺的面包师们必须提前计算好能卖出去多少面包，据此来准备发酵的面团数量。“烤面包是需要时间的”，这点传统面包师都知道，实际上对于那些为自己规定了面包纯度、放弃了快速发酵方法的面包师来说，这不仅是一个传统与质量的问题——也是一个荣誉的问题。他们认为，每种面都有不同的烘焙特性，每种自然酸都是有活性的。不使用任何化学成品的帮忙而做出松软酥脆的口味需要很高的技巧和经验。
培养一位面包师要七八年
在德国，培养一位合格的面包师十分不易。一位面包师首先要有三到四年的基础学徒生涯，之后是四年的副厨经验，总共需要至少七到八年的专业磨练，还必须通过专业鉴定，才能领到面包师的证照。不过对于面包师们来说，最开心的事莫过于有越来越多的固定客户，到自己店里来告诉自己，他们想买和以前一样的面包。
德国面包走出国门
今天以德国面包为首的欧式面包已逐渐取代过去的松软香甜面包，成为西餐厅、高级面包店里的面包主流。由于德国面包的盛名和德国人对家乡面包的眷恋，德国面包坊也走出国门，在西班牙、美国等西方国家可以吃到德国面包，在中国广州、北京以及上海也陆续出现了德国面包坊，台湾的一家“温德面包坊”从九十年代的小作坊逐渐发展成今天的一家德式餐厅，不仅每天提供地道的德国面包，还有德国啤酒、料理以及德式冰淇凌。一些身在外国的德国人看到家乡面包的倍感亲切劲儿或许就像某一天我们发现临街开了一家小笼包包子铺，那种心情可想而知了。
如何挑选好面包？
究竟什么样的面包才算好面包？测评师表示，每一种面包都有其自己的特色， 没有一个完美的面包模子。但一般来说，皮厚的面包要比皮薄的好，因为厚实香脆的外皮可以更好的保护住面包里的芳香与湿润。从面包的内里来讲，好面包一刀切下去，应该不沾刀面，切面是光滑且没有大孔，这样涂抹黄油果酱时才能均匀的抹开。在测试面包的弹性时，面包师把小面包放在桌子上，用掌心向下慢慢挤压，松手后，如果面包立即弹回到之前的形状，证明其弹性度好；对于那种乡村式的大圆面包，可以把面包切片，用拇指挤压其内里，看是否立即平复。在气味上，测试师表示，面包的味道不能太浓也不能太淡，最好的效果是闻一下就会让人口水涟涟。味道的评估是最难的，因为每种面包都有自己的风格，或酸或甜，每个人喜好的口味也不一样，但测评师把握住的一点原则就是，面包越咀嚼越有滋味，谷类、坚果的原始芬芳应该越嚼越浓。
大纪元记者夏婉明德国报导
责任编辑：赵敏