在“味”之上更要关注“道” 

如果要品尝德国美食，那么慕尼黑是无论如何不能错过的一站。这里餐厅云集，各种口味应有尽有，那地道的巴伐利亚菜品更是无出其右者。在美食如此集中的地方，如何让自己的菜品脱颖而出，满足世界各地朋友不同的舌尖需求？明星厨师Alfons Schuhbeck自有他的妙招。

美食的呈现是千变万化的，但是烹饪之道却万变不离其宗，对于这方面Schuhbeck先生深有体会。

黄金地段的三家餐厅 各有特色

Schuhbeck先生的三家著名餐厅Orlando、Fine dining 和Südtiroler  Stuben相隔只有几步之遥，位置得天独厚，距离热闹繁华的马琳广场（Marienplatz）和奢侈品云集的马克西米安大街（Maximilianstraße）都很近，人气之旺，可想而知。

他介绍说，游客更多地会去Orlando，大家在那里喝点咖啡或吃点沙拉，顶多吃一、两道菜，就匆匆走了。如今天气渐暖，Orlando餐厅门口已为客人备好桌椅、阳伞，坐在室外晒着太阳、喝着啤酒，是德国人的最爱。走进餐厅，大气宽敞的空间，拱形描金的天花板，水晶吊灯与红毯，营造出一种巴伐利亚式的贵族气。

由于地方宽敞，这里可以接待整个旅游团。 另外，这里还有酒吧、休息室和体育酒吧。体育酒吧专门为球迷提供一同看球赛的场地，整个一面墙就是一个巨大的屏幕，球赛期间，一边痛饮啤酒，一边观赏球赛，怎一个爽字了得。

Südtiroler Stuben餐厅是意大利和巴伐利亚风味的菜式，因为意大利菜其实跟巴伐利亚菜风格很搭，巴伐利亚人也喜欢意大利菜。该餐厅采用具有巴伐利亚风格的蓝白配色，蓝色地毯、白色餐桌，再加上大理石柱和鎏金边的设计，给人以非常典雅的感觉。客人在这里会坐上两三个小时，慢慢品味这里的美食和情调。

Fine Dining餐厅提供的是星级美食，菜色更加精致、考究。不过这里比较小巧，只有30个餐位，要想来就餐得提前预定。Fine dining跟其他餐厅不一样，除了注重食物的素质，更看重味道的创新和呈现，还要强调餐厅的环境是否跟食物搭配，员工的服务是否让顾客感到非常舒服。这所有一切都做得面面俱到，才能称得上是Fine dining餐厅，缺失任何一方面都不行。

人们对美味的界定在不断变化

谈到烹饪方面的独到之处，Schuhbeck先生介绍说：“我们主要做地方菜，就是从当地获取食材。也得跟随季节变换，让大家注意到巴伐利亚是有季节变化的。感谢上帝，我喜欢住在有四季变化的地方，有些地方没有四季变化，总是那么热或那么冷。我们有四季变化多好，所以要在菜式上让大家感受到这种变化，这样既丰富又有趣，而且还更加健康。当然，鸡还是鸡，鹿还是鹿，但是搭配的小菜，选用的调味料会有变化，人们还是能很好的感受到季节的变化。”

看来，跟随大自然的脚步，是人们学习健康饮食的第一课。Schuhbeck先生举例说：“比如现在是芦笋（Spargel）的季节，芦笋味道很特别，也很健康，是排毒佳品。我们就要抓紧时机，很好地呈现芦笋菜式，让顾客品尝芦笋的美味。年初的时候会有熊葱（Bärlauch），之后会有蘑菇（Pilze），每个季节有不同的时令菜，这个需要我们很好地去呈现。”

关注时令，也是为了更好地健康饮食。在食物极大丰盛的今天，人们不用再担心温饱，而是越来越多地关注健康。Schuhbeck先生认为关注季节变化、轻烹饪和清淡饮食，这些都很重要。“巴伐利亚菜式口味过去比较重，但是不要忘了，那时大家很穷，一周有一次煎烤的机会，当然得很隆重，鸭子、鹅、猪肘什么的都是这些，味道也很重。” Schuhbeck先生说，“现在不同了，人们崇尚保留食物最原始的自然味道和营养，这样更健康，也很美味。”

健康饮食需要做到“天人合一”

保留食物原本的自然味道，呈现食材的本真自我，懂得体察自然变换的规律，懂得搭配互有助益的食材，这也许是“味”之上更加重要的“道”。说来说去，感觉就是在实践中国人所说的天人合一，而对于东方的饮食文化，Schuhbeck先生的确也深有感触。

他说：“东方人的饮食文化很深奥，比如说调味料直到18世纪时都还是药，东方人总是把姜和蒜以一半一半的比例一起使用，4000年以来就这样。这样搭配能使这两种调味料的医学效果各自提升一半，非常妙。印度人也这样做，我去过印度、越南、泰国和中国，看过很多特殊料理的做法，很有意思，很丰富，尤其是中国料理特别棒。”

Schuhbeck先生对东方的饮食文化很感兴趣，这里面蕴含的道理也是博大精深的。中国古代就有医食同源的说法，也就是说每一种食材就如同每一种药物一样，都具有不同的性味，不同的食疗功效，正确的饮食方式方能预防甚至根治疾病。如此看来，每个食材都是有生命的，本身就具有自我价值，我们要做的就是发掘并展示这种价值，最大限度的保留食物自然的味道和营养，让美味真正有益健康，而不是仅满足人们的口腹之欲，这也是Schuhbeck先生一直秉承的理念。

独特的Schuhbeck调味品专卖店

Schuhbeck先生把自己从世界各地学来的调料配方进行了一些改进，变成更适合德国人的口味。在调味料专卖店里，人们可以找到很多国家的调味料，比如中国的五香粉之类的调料，都是经过Schuhbeck先生润过色的口味。

目前，Schuhbeck调味料专卖店在巴伐利亚州和汉堡共有五家店面，另外在奥地利萨尔茨堡和瑞士还有另外两家分店，记者参观了设在慕尼黑的Schuhbeck调味料专卖总店。说实话，单从外表上看这家店一点都不突出，门脸不大，记者过去也曾从门前路过多次，从未进去过。谁知道这一参观，简直是大开眼界，原来里面别有洞天。

原来，这家店里面非常大，共有三层楼，占地500多平米，里面套间不断，曲曲折折，看上去富丽堂皇，布满了各国口味的调味料，都是Schuhbeck先生亲自尝试和调试出来的。不少调味料前面放着纸口袋，上面标着调料名称和每50克的价格，任顾客选用。还有各种不同价格的调料礼品包，用来送礼真是非常实用美观。

在三楼，还有一大间开放式的实验室兼厨房，Schuhbeck先生就是在这里亲自调制配备各类调料，他的经理Reiter女士对此感到非常骄傲，“Schuhbeck先生在这方面很有天赋，这些调料都是他亲自调制的。他没有原调料的配方，都是通过品尝后自己琢磨出来的。”

作者：黄芩、王亦笑

责任编辑：王亦笑