有别于从农场直接采收的熟番茄，市面上出售的番茄都是在还没成熟之前就大量采收，这样才能减少因长途运送所造成的损伤。这些青番茄会以乙烯气体催熟再冷藏，然后才运送到各地。
不过，这种冷藏的过程会阻止番茄的味道化合物形成，进而使其味道变淡。为了改善这个问题，由美国农业部与佛罗里达大学（University of Florida）等机构共同组成的研究团队增加了一个泡热水的小步骤。
有别于一般的直接冷藏，研究人员先将采收来的青番茄置入125° F（52° C）的热水中5分钟，接着将其降温至室温，最后才予以冷藏至41°至55° F（5° and 13° C），也就是标准的运送温度。
研究人员发现，相较于对照组，泡过热水的番茄有较重的口味和气味，也有较多的味道化合物，这是因为热处理能控制某些成熟酵素，并促进一种蛋白质的产生，这种蛋白质可以使番茄承受细胞的损坏。
该研究团队目前正在测试不同成熟阶段的技术，以确定它如何影响味道化合物的形成。他们下一步将决定在把番茄送到食品加工公司之前，哪个方法最有效。
大纪元记者陈俊村报导
责任编辑：苏漾
