组图:《云南菜上桌》80道美食滇味料理


《云南菜上桌》新书作者天下杂志副总编辑贺桂芬日前举行料理分享会,她当场示范云南菜并介绍云南素有“世界基因宝库”之称,物种丰饶,加上3、40种少数民族的饮食文化,揉杂出中国菜系中最独树一帜的云南菜。(钟元/大纪元)

云南人很好客

《云南菜上桌》新书作者天下杂志副总编辑贺桂芬日前举行料理分享会,祖籍云南从小在泰北美斯乐长大的她当场示范云南菜,她介绍云南素有“世界基因宝库”之称,物种丰饶,加上3、40种少数民族的饮食文化,揉杂出中国菜系中最独树一帜的云南菜。


《云南菜上桌》新书作者天下杂志副总编辑贺桂芬日前举行料理分享会,她当场示范云南菜并介绍云南素有“世界基因宝库”之称,物种丰饶,加上3、40种少数民族的饮食文化,揉杂出中国菜系中最独树一帜的云南菜。(本事文化)


牛杂汤-云南人的牛杂汤非常讲究,薄荷、香柳、香菜、葱、草果等多种新鲜香料混合,使得汤汁浓郁滑润却不腻口。(本事文化)

贺桂芬说,他们家都是爱吃一族,父亲能说一口好菜,母亲是行动派,小时候经常见她循香钻进别人家的厨房,阿卡、摆夷、苗族、栗梭族、汉人的菜色都在餐桌上,“我家餐桌菜是五族共和。”她的父母都是马帮,他们是在中、缅、泰边境的贸易商,马是代步,也是运输工具。父亲赶马跑生意途中,被国民党军队拉夫。母亲自小也跟着马帮做买卖,家里被划为地主,不愿面对清算斗争,在外公安排下逃出国。


草果鸡汤-草果是云南人用得最广的香料,跟肉类更是绝配。加点草果跟老母鸡一起炖煮,浓郁芳香,简单鲜甜。(本事文化)

“云南人很好客”,贺桂芬分享,她爱做菜也喜欢请朋友吃,他们家经常是高朋满座,她的朋友临时打电话来说,在不在家有没有东西吃,然后人就来了,“我们家里聚会,都是我去你家,你去我家,主人也做菜,客人也做菜。”


酸木瓜鸡汤-肉酸香,味清纯,毫无油腻之感,让人胃口大开,通体舒坦。(本事文化)

贺桂芬说,台湾对于吃接受度蛮高的,不管是中国菜的哪个菜系,很值得把云南菜介绍给大家。她提到,云南人重视舌尖上的享受,云南菜的特色酸甜香,用很多草本香料入菜,吃很多天然东西像菇蕈等。


绍子米干-滇式米干细致爽口,炒一锅绍子酱拌着吃,百吃不厌。(本事文化)

云南道地菜色料理

她介绍云式牛杂汤是清汤,以牛大骨熬汤,使用牛筋、牛肉、两种牛肚(百页肚、蜂窝肚)各半个,加薄荷、香柳、花椒、辣椒、葱末、蒜末、姜末、花椒粉,“牛肉是这么重的东西,可是吃起来整锅汤很清香,根本不觉得在吃肉,就是很好喝的汤。”“你吃的时候,吃不出任何单一香料的味道,这道菜是一首交响曲。”


凉拌菜-云南人嗜吃凉拌菜,只要家中常备几种酱料,随时都能变出香辣爽口的凉拌菜来。。(本事文化)


百香果凉拌大虾。(本事文化)

“草果鸡汤是云南非常家常的菜,是用草果、姜、蒜炒香,加入鸡肉炒熟,然后加水炖煮。”贺桂芬说,这道菜味道在几里外就会闻到,“你只要循香而去,就铁定会被这家人请进去喝鸡汤。”她继续介绍“木瓜鸡汤”,作法与草果鸡汤类似,不同是不放草果换成花椒,吃起来有点麻、辣,加上红葱更香,还使用比柠檬还酸的酸木瓜,味道酸中带有温温的,很有韵味。


香料烤肋排。(本事文化)

辣子鸡丁。(本事文化)

她说,“菜心凉拌作法很简单”,使用菜心、冬粉、红萝卜丝、生蒜、香菜、花椒油、芝麻油、蒜油、辣油、草果八角油、醋辣椒、炒香的芝麻、炒香的花生、葱、蒜及一些切碎的香料等组合,吃起来有多层次的口感。


油鸡枞。(本事文化)

开胃酸笋鸡。(本事文化)

“绍子米干由高汤、米干、绍子酱,外加配料组成。”贺桂芬提到炒绍子酱部分,将红葱、洋葱、蒜先炒香,然后放进肉去炒,这时香料会让肉末变得干香,蕃茄要最后放;做好的炒绍子酱也可以浇在干面或白饭上都很好吃。


过桥米线。(本事文化)

大薄片。(本事文化)

做菜中学管理活用时间

贺桂芬还分享从做家事里头学管理,“你怎么样在请人来吃饭,一个钟头端出7、8道菜,包括从事先每个人喜好的了解、采买的规划、路线,全部买回来后动脑筋想,要了解每一个食材的特色、做菜的步骤,我通常都是3个炉火同时开,可以做完鸡汤、去凉拌,中间抓紧趁空档零碎时间,做完菜厨房锅子也洗好了,还可以坐上桌,跟客人一起吃饭。”


《云南菜上桌》新书作者天下杂志副总编辑贺桂芬日前举行料理分享会,她当场示范云南菜并介绍云南素有“世界基因宝库”之称,物种丰饶,加上3、40种少数民族的饮食文化,揉杂出中国菜系中最独树一帜的云南菜。(钟元/大纪元)

她书中提到,在健康养身的潮流下,滇菜开始在大陆和香港走红。云南菜在台湾,除了知名老店“人和园”外,中坜龙冈“忠贞新村”和新北市中和“华新街”两处是比较集中的老聚落,之外少有纯粹云南餐馆。到处可见的泰国餐厅里,因为大多是泰国或缅甸的云南华侨所开,是有些个不道地的云南菜。她期待有一天,台湾能够出现脱离泰菜旗下,道地的滇味。

大纪元记者钟元台湾台北报导

责任编辑:林诗远

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