西式炒鸡蛋做法多样,但目的都是要使作品在出锅时带一点流动感。为此,有的食谱要在蛋液中加牛奶或水等液体,也有人喜欢出锅前加。其实无论哪种做法,蛋液中的水都是让炒蛋嫩滑的关键。
生鸡蛋一开始是滑动的,只需加热,很快会变成柔软的固体。因为随着加热,分子运动加快,蛋白质从开始的紧密折叠变成无序的展开,最后键结成网络。鸡蛋所含大部分是水,蛋黄有,蛋清更多。蛋清的组成主要是蛋白质和水,水占大部分。此时水被分隔在蛋白质结成的网络之间无法一起流动,鸡蛋就形成了可见的湿润固体。
温度太高、受热快会使蛋白质过度结合,水被从蛋白质网络中挤出以蒸汽形式散失,蛋液最后凝成肉眼可见的致密团状,也就是俗称的鸡蛋炒老了。
炒鸡蛋时,蛋黄和蛋清混合成流动的蛋液下锅。尽管鸡蛋本身含水丰富,要是额外加入液体食材稀释蛋白质,例如牛奶、奶油(butter)或是乳酪等,会提高蛋白质开始凝结的温度,干扰蛋白质结合。同时保持蛋液在低温加热(全蛋液的凝结温度在70摄氏度左右),可形成柔软脆弱的质地。
对于炒鸡蛋如何保持低温,名厨戈登(Gordon Ramsay)曾经在电视节目中教授秘诀。他的做法是在煮酱汁的深边小锅中打入整颗鸡蛋和奶油(butter),边煮边用橡皮铲搅拌。中间将锅离火搅拌一会儿再放回炉灶,让蛋液保持低温,不至于流失过多水分和凝结太快。加热到想要的质地立刻把锅离火再来加法式酸奶油等食材调味。
由此可见,让炒鸡蛋多汁嫩滑的技巧包括:烹煮温度控制在蛋液刚好凝结的低温、蛋液中加入液体食材、使用不沾锅以避免蛋液凝结硬层、不停翻拌蛋液来防止接触锅底部分凝结硬层、中途将锅离火帮助降温、蛋液最后加入冷乳品可降温并增添风味。
【大纪元2024年11月20日 作者:李若琳】
责任编辑:茉莉