主食（粮食、谷 类）的主要成分是淀粉，约占干重的75%，即如果每天摄入6两（300克）主食，则含有225克淀粉。1个淀粉分子是由数百个葡萄糖（残基）以糖甘键相连构成的，在胃肠道消化为葡萄糖后吸收进入血液。理论上，每天225克淀粉消化吸收后大约是225克葡萄糖。
除主食外，水果、甜食、蔬菜、奶 类、饮料等消化吸收后，也提供一部份葡萄糖。每人每天消化吸收的葡萄糖约为300克，但人体血液中的葡萄糖总共只有3、5克，很少且非常稳定。这意味着， 进食后胃肠道消化吸收的葡萄糖必须快速地被血液转运到某处“放置”，这个高速处理葡萄糖的地方就是肝脏。
胃肠道消化吸收的葡萄糖经血液（门静脉系统）直接送入肝脏。大部份葡萄糖在肝细胞内被快速处理。
因为淀粉可消化为葡萄糖，葡萄糖在肝脏合成脂肪，并运送到脂肪细胞储存，所以进食主食（淀粉）过多会造成肥胖。淀粉是植物体中贮存的养分，贮存在种子和块茎中。除主食（谷类、粮食）外，薯类、杂豆类也含有较多的淀粉。芡粉、藕粉、 粉条等为淀粉制品。很多加工食品，如豆粉、速溶粉等，添加的糊精（看产品配料表可知）也是淀粉制品。
当人处于饥饿状态（或节食减肥）时，肝细胞中的糖原分解为葡萄糖，以血糖的形式输送到其他器官（主要是大脑）氧化分解提供能量。肝糖原可以维持血糖稳定十余小时。肝糖原消耗殆尽后，如果继续不进食（挨饿），肝细胞将利用氨基酸（来自肌肉蛋白质分解）和甘油等物质合成葡萄糖，并维持血糖稳定。较长时间饥饿后，身体主要脏器，如肝脏、心脏、肾脏等纷纷利用更多脂肪氧化供能，以节省葡萄糖（血糖）供应大脑使用。
因此，在饥饿（节食）早期，体重下降主要以糖原和肌肉蛋白质减少为主。因为糖原和肌肉本身含有较多水分，所以体内水分也明显减少。这些都造成体重的快速下降。让人误以为是“减肥”。
（责任编辑：方丹）
