生存艰难 一半面包房关张

街头巷尾的私人面包作坊、肉店似乎越来越少了。激烈的竞争、成本高和缺少后辈人才等因素让这些店铺经营越来越难。可能以后居民在家附近很难找到传统的面包房、肉店了。

家庭小作坊数量锐减

德国工匠协会的数据显示,1995年德国有五万多家面包店和肉店。20年后,也就是2015年,这些店铺只剩一半还维持着经营,即只剩下大约2.6万家。德国烘焙手工业中心协会的主要负责人Daniel Schneider表示,全国1.2万家面包房的销售额从五亿上升到140亿欧元,但总收入的65%是由4.3%的企业创造的。现状就是大型烘焙公司占主导地位,很多小作坊不得不关门。

竞争激烈后继乏人

廉价超市给面包房带来了巨大的竞争压力。去年,廉价超市Aldi、Lidl对店铺进行了现代化改建。超市里设置了出售新鲜面包的货架,而且价格便宜。这对面包房的冲击非常大。此外,廉价超市提供的水果蔬菜、肉和鱼的种类更丰富,这对肉店、蔬菜店都有影响。

烘焙师傅平时要早起准备新鲜的面包,工作很辛苦。周末往往还要花费很多时间进行一些办公室工作,准备各种材料文件等。官僚习气也给小作坊带来了沉重的负担。还有最低工资也是家庭式小作坊的一道门槛,在困难时期很多小企业承担不了雇员的最低工资,不得不关门。

此外,能源附加费用是小企业的一大成本。对于私人小企业,每年分摊的能源附加费可能高达五位数,因为烤炉需要大量的电。而在能源方面,受到国家政策优惠照顾的是大企业。很多人认为,在这一点上对小作坊很不公平。

面包房面临着后继乏人的局面。目前,很多烘培师学徒培训还有空位。肉店的情况与面包店的情况差不多。德国屠宰工人协会(DFV)发言人Gero Jentzsch认为,肉店数量减少的主要原因是普遍缺乏合格的工作人员,特别是在城市里。去年肉食加工培训学徒空缺五分之一,即大约有1700个培训位置空着。

小作坊如何脱颖而出

面对着种种困难,私人作坊如何才能生存下去?

《威悉信使报》(Weser-Kurier)采访了不来梅的烘培师傅 Peer Ruchel。他的面包店生意兴隆,根本不担心生存问题。他从1979年开始接受烘培师培训时,当时不来梅有300多家面包房。如今只剩下42家,小作坊越来越少。

Peer Ruchel认为,很多面包店盲目地学别人,失去了自己的特色。比如跟风降价、增加半成品比例等。而这正是这些店铺最后经营不下去的原因。

这位坚持传统的烘培师傅表示,在他的面包房里,所有的东西都是自己做。很多顾客来这里买面包,是因为他们听说这里还是按照传统方式制作面包。他说:“我们有自己的制作方法、自己的味道。这就是我们成功的原因。”

不来梅的肉店店主Thomas Lang也有自己的成功秘诀。

Thomas Lang在这个行业已经有40年经验了,目前是这家家族企业的第三代。这里的肉食几乎都是他的团队自己制作,属于“独家秘制”。在坚持自己制作肉食的同时,他也寻求改变。比如增加产品种类、提供外卖派对服务等。随着时代的发展,德国人的饮食习惯也有变化。烧烤旺季时,他甚至推出90钟不同的烧烤肉食,还有蔬菜或土豆串等素食。

用Thomas Lang的话说,随着一些传统饮食习惯的改变,肉食加工业从业者也要走出新的道路。

大纪元记者莎莉德国报导

责任编辑:穆华

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