小麦的组成解析
整体来说小麦的组成可分成4大部份：
麦芒：这是麦粒最外层鬚状部份。
麸皮：富含纤维素与丰富维生素B群及铁质。
胚芽：小麦发芽生长之器官，富含不饱和脂肪酸及维生素B1、E、铁质，而且胚芽所含之蛋白质品质与动物性蛋白质相当。
胚乳：小麦中央白色部份，面粉主要由此部份制作而成，此处的淀粉含量最高，其它则有── 蛋白质、脂质、维生素、各种无机盐。
“白面粉”是去除麸皮之后由胚乳磨制成，而“全麦面粉”则由整粒小麦不去除麸皮磨制成粉。
面粉遇到水的情况
面粉加水搅拌后，面团中的麦谷蛋白会吸水膨胀，并与醇溶蛋白、酸溶蛋白，及水溶性的白蛋白、球蛋白等结合，并藉着对面团的搅拌作用而形成网状结构的面筋。筋度愈大的面粉加水之后黏度愈高，不松散。而蛋白质品质的优劣，就左右了面团的操作性。
把面粉中的蛋白质以水洗方式分离出来，就叫做“面筋”，面筋具有弹性、延伸性和韧性。而所谓的“筋度”，指的就是面粉中所含面筋蛋白质的量。 经分离出来的含水面筋叫“湿面筋”，在100公克的面粉中，约有18～45公克的含量，而蛋白质大约佔湿面筋的1/3量。
各种面粉的分类及适用性
按照蛋白质的含量多寡，面粉可分为：特高筋面粉、高筋面粉、中筋面粉与低筋面粉。所以蛋白质含量是可以明确界定的。
特高筋面粉
含有 约14%以上蛋白质，是所有面粉中含量最高的，因此不论筋度及黏度，都是较一般的面粉高。适合用来做油条、通心面及面筋等咬劲十足的面食点心。
高筋面粉
含有约11.5～14%左右的蛋白质，吸水量为62～66%。筋度大、黏牲强，高筋面粉一般被称为面包面粉，原料以硬红春麦为主，掺合部份硬红冬麦制成。适合用来做面包、派皮、松饼、饺子皮、面条等口感带点儿刀的面食点心。
中筋面粉
含有约9.5～11.5%左右的蛋白质，吸水量为50～55%。中筋面粉只使用了硬红冬麦，筋度及黏度较均衡，是适用范围最广泛的面粉种类。适合制作馒头、包子、烧饼、芝麻球等吃起来软中带点儿劲道的面食点心。
低筋面粉
含有约6.5～9.5%左右的蛋白质，吸水量为48～52%。由于含量是所有面粉中最底的，因此不论筋度及黏度都较底，主要用于蛋糕制作，因此又称为蛋糕面粉，主要原料为白麦磨制。此款面粉适合来制作各式糕点、天使蛋糕、锅饼等口感松软、膨松的蛋糕、点心及各式饼干。
全麦面粉
传统的全麦面粉，是以整粒小麦碾磨所制成，所以全麦面粉中含有大量胚芽与麸皮。以全麦面粉制作之面食嚼起来质感较硬，但是营养比只以胚乳磨制而成的白面粉丰富。
全麦面粉外表看起来颜色有点灰灰的，这是因为其中含有麸皮。面粉麸皮含量愈高则灰份含量也愈高，灰份含量愈低则面粉色调愈白。灰份含量虽是面粉等级的指标，但并不影响烘焙食品之性质。
口感差异比一比
使用高筋面粉加工所制成的食品，咀嚼起来比起中筋或低筋面粉制成的食品要有嚼劲，但是不是每一种食物都需要嚼感与嚼劲，所以不同的食物风味就必须选择不同筋度的面粉来制作。简单地说，就是需要经过发酵的制品，如面包，就採用高筋面粉；不需要发酵的制品，就採用低筋面粉。
面粉保存要做好
保存面粉要尽量干燥，使用时最好先以网筛过筛再使用，这样可以避免结块，同时使面粉在拌入时更容易，且成品会比较松软些。如果面粉消耗得快，可以放置在干燥的柜子里，紧封袋口，以免招虫；如果消耗面粉的速度很慢，最好将袋口封紧然后放入冰箱冷藏。
责任编辑：李霖
