制作时需掌握好火候，采用葱、姜、花椒、辣椒等佐料，经旺火、热油略炒， 加入醋、盐、酒焖烧后，浇上麻油出锅。菜品色泽鲜艳，香气四溢，酸辣爽口，可增进胃口，俱全了香、甜、酸、辣、嫩、脆六味。相传它的由来，与厨师的无心之过有关。
“东安鸡”在西晋叫“陈醋鸡”。是因，西晋惠帝永熙元年（西元290年）在应水（现今的芦洪江）旁新设“应阳县”，新任的县令为了举行“县衙挂匾”的启用仪式，召集乡亲父老，并聘请名厨烹煮佳肴，大摆酒席宴请名绅望族，先做好“人和”后，“政通”就能水到渠成。
依 照当时的习俗，正规酒席的第五道菜是鸡肉，叫“鸡开口”。当日“鸡开口”的口味异于往常，吃起来有点酸麻，宾客的胃口都被酸开了，紧接的各道菜都被吃光， 使得宾主尽欢。
席散后，县令就召见厨师：“为何会用醋来调味鸡肉？”厨师急忙磕头谢罪：“大人恕罪！今日宾客众多，匆忙之下，误将“陈 醋”当成“料酒”调味，但是为了去除醋的酸味，我已尽力加了不少花椒、生姜，我发誓，绝不是故意的！”
县令开心的说：“何罪之有？快起 来！众宾客还称赞不已，这放了醋的鸡，酸的过瘾、非常美味！我召见你，是要赏你银子的！”厨师领了银子后高兴返家。
谁知厨师无心的疏失，却成就一道美味的名菜，果然无心插柳柳成荫，凡事若能往正面去思考，遇到不好的事也不要过份悲观，结局就有意想不到的好效果哦！从此，“陈醋鸡”就在民间广为流传。
“陈醋鸡”到了清末被改名为“官保鸡”，起因于名将“席宝田”，他是湘军的将领，因镇压贵州苗族起义和太平天国有功，被封为光禄 大夫，赠予“太子少保”，深受朝廷倚重，到了晚年告老还乡，在“伍家桥”颐养天年。
有一天，曾国藩、刘坤一、左宗棠到他家做客，席中有一 道酸辣香脆的“陈醋鸡”，曾国藩等人品尝后连连称绝，左宗棠好奇问：“这鸡肉可有名字？”席宝田认为“陈醋鸡”的名字不雅，支吾了老半天，又想不出风雅的 菜名。曾国藩赶紧打圆场：“这一定是席官保家中的名菜，就叫“官保鸡”吧！”左宗棠、刘坤一也附和：“好个“官保鸡”！果然名将家门出名菜！”就这样“陈 醋鸡”被改名为“官保鸡”。
“东安鸡”到了民国才从“官保鸡”改为现名。是因，曾任北伐军前敌总指挥的唐生智，为了庆贺北伐 （1926-1928年）的胜利，在南京大摆酒席宴请同僚和部下，席中有一道“官保鸡”，肉质鲜嫩，香气四溢，酸辣爽口，俱全了香、甜、酸、辣、嫩、脆六味。
大家吃后都赞不绝口，寻问唐生智这菜的名字，旁座的顾伯叙暗示他：“家乡风味家乡菜。”唐生智就脱口说：“这是我们东安县的家乡菜，叫 “东安鸡”。”就这样“官保鸡”被改名为“东安鸡”。
“东安鸡”经历了三个朝代的演变，使得这道佳肴更加细嫩鲜美、六味俱全，因其历史悠 久，是八大湘菜之首，闻名于国内。1972年，美国总统尼克森访华，东安鸡被列入国宴菜谱中，让尼克森吃得津津有味，返国后，还大加赞扬它的味美，因此， 东安鸡也很快的流传到世界各地。@*
