使用蒜头注意这些小技巧 风味更佳

蒜头可谓是用途最广的一种香料了，几乎在各种菜肴中都可以见到它的踪影。可是常常使用蒜头的同时，你是否想过，你真的将蒜头的美味发挥出来了吗？还是说，这种太过常见的食材，仅仅只是象征性地加进菜肴中？

也许在我们的家常菜里，蒜头的提味潜力并不仅限于我们已习惯的那样。留意以下10个用蒜的小技巧，也许菜肴的美味会更进一层。

了解蒜的种类

市面上的蒜头一般有两大类：软脖蒜（Softneck）和硬脖蒜（Hardneck）。在大类之下还有许多细分种类。我们在厨房用得最多的，就是软脖的洋蓟蒜（Artichoke Garlic），因为它与各种菜肴都搭配得不错。

另一种比较常用的蒜是胡蒜（Rocambole）。这是一种偏紫色的硬脖蒜。它每一蓬中的颗数较少，但是每一颗的块头较大。胡蒜的保存时间没有洋蓟蒜长，但是味道往往比后者更重，同时带有一丝甜味。

在市面上我们还经常见到单瓣蒜，就是一颗颗大大的、圆圆的，没有拥簇成蓬的蒜头。这种蒜的块头很大，但是一般没有前两种蒜那么辛辣。同时，它的形状使它更容易切成片。

购买新鲜蒜头

市面上有很多剥好的蒜头，甚至有已经绞碎的蒜泥罐头出售。这类商品看似方便，实际上已经大大损害了蒜头的香味和营养了，而且还可能含有添加剂，甚至变质难闻。如果想为菜肴添加纯正的蒜香，那么最好还是使用带皮的新鲜蒜头。

浸泡之后 才好剥皮

剥蒜皮一点也不有趣，尤其是要剥很多蒜的时候。快速剥皮的技巧，人们已经总结很多了，其中最轻松的之一就是先用温水浸泡蒜头。在浸泡15分钟之后，将蒜头取出来，轻轻搓一搓，就能把内层很难剥掉的软皮弄下来了。

轻微蒜香 用整颗蒜

烹饪时，蒜头要怎么切？这取决于你需要多强的蒜味。一般蒜切得越细小，菜肴染上的蒜味就越浓厚。如果想要蒜的清香，又不希望它盖过食物的原味，那么可以将整颗蒜一刀不切，或只切一半就丢进锅里。对于一些很重视原汁原味的菜式来说，例如海鲜烹饪，这一点是很重要的。

浓重蒜味 使用蒜泥

如果想要很浓重的蒜香，那么就用压泥器将蒜头压成泥吧。这会让蒜素最充分地溶进菜里。一茶匙的蒜泥，其蒜香就比好几瓣切成两半的蒜头浓重很多。

我们在烹饪中往往遇到难题，就是什么时候该切蒜，切多大，以及什么时候该用蒜泥？这个答案因菜而异。但一般的规律是，炖煮等慢速烹饪适合用大块甚至整块的蒜，酱汁或快炒更适合用切小的蒜。

切好蒜后 先静置

不论是绞泥还是切块，在切好蒜头之后，最好先让它静置10分钟，然后再用它烹饪。在这段时间里，蒜里的酶会在空气中发生变化，产生更多的蒜素。这是一种非常有益健康的营养素，也是蒜香的主要来源。这种酶很容易在热量下失去活性，而蒜素则有着更高的耐热性。

不要炒糊蒜

在炒菜时，蒜经常被用来油煎爆香。有时候没规划好流程，忙不过来，一边爆蒜，一边切菜，还一边照顾旁边的汤锅，不久后便闻到了蒜糊的味道。

蒜是很容易糊的，在热油下煎一两分钟，可能就没救了。切得越小的蒜，就越是如此。一个简单的防范办法，就是干脆不要爆香，而是等到菜炒熟了，将要出锅的时候，才把蒜丢进去炒熟。这种方法不会带来爆炒的油香，但好处是能更大程度地保存蒜香和它的营养。尤其在使用蒜泥的时候，更要避免它在热油里过度烹饪。如果一定要煎蒜，那么最好使用中火或小火。

用蒜头制作调味汁

蒜头能与很多食材搭配，但有些东西更能与它相得益彰。蒜头的优秀伙伴包括柠檬汁、橄榄油、西红柿、罗勒叶（Basil）、洋葱、芥末、百里香（Thyme）、醋类（尤其香醋）等等。例如，一个很棒的清爽调味汁可以这样配：一点香菜末、一点红辣椒粉、一点柠檬汁或醋，再搅进一点蒜泥。

油封蒜头

如果不想每餐做菜时都剥蒜、切蒜，那么可以考虑用油封的方式，批量处理它们。想要便宜些的，可以用蔬菜油；追求口感的，最好用特级初榨橄榄油（Extra-virgin olive oil）。

做法是，将蒜头剥皮后浸入油中，放到烤箱里，在华氏250度下慢慢烘烤，直到蒜头呈现金黄色。用量方面，一般每一蓬蒜可以搭配一杯油。

油封之后的蒜头，可以比较长时间地保存。在烹饪的时候，我们可以把蒜头和带有蒜香的油一起加到菜里，或者用这些蒜油制作调味汁。由于蒜头已经烤软了，很容易就能在锅里碾碎，所以也就省下切蒜或压泥的时间了。

冷冻保存蒜头

虽然蒜头是新鲜的最好，但如果不小心买多了，也可以用冷冻的方式长时间保存。带皮的整颗蒜，可以在冰冻的条件下保存6个月。而剥了皮或切开的蒜头，只能冷冻几周，否则容易让人食物中毒。如果已经切了蒜，却没用完，那么最好赶快冷冻保存，否则它很容易变质。

总的来说，蒜头是泛用性非常强的香料。但是在使用的时候，我们还是应该注意以上这些小细节，才能更充分地发挥蒜的风味。

责任编辑：茉莉

【大纪元2022年11月04日 记者刘景烨编译报导】