粤菜是中国菜的主要菜系之一,形成于秦代,迄今已有两千多年的历史。粤菜以广州菜为代表,包括潮州菜和东江(客家菜)所组成。它的特点是博采众长自成一格。如粤菜烹调方法中的泡、扒、氽,是从北方菜的技法中移植过来的,而焗、煎、炸又是借鉴西菜的烹调方法而来。取各家之长,再从本地菜的清鲜精美相结合而达到独特完美。
口味丰富清淡是粤菜特点之一,有五滋六味之分。吃法讲究生、鲜、嫩、爽、滑、香。清淡以清中求鲜、淡中求美,口味上随时令转换而有所不同。冬春比秋夏较浓郁。味形结构也随原料和调味要求的变化而变化,故能适应各地人们不同口味的需求。
广州菜
广州菜的烹调方法有21种之多,尤以炒、煎、焖、炸、煲等见长。讲究火候,注重色、香、味、形,口味以鲜、香、脆、嫩为主,讲究清而不淡、鲜而不俗、嫩而不生、油而不腻。时令性强,夏秋力求清淡,冬春偏重浓郁。
潮州菜
潮州地区的饮食与闽南接近,又受广州地区的影响而自成一格,近年又吸收了各地的精华而自成一体,注重刀工和造型,常以炖、焖、蒸、炒等擅长。尤以制海鲜汤羹等为特长,味清淡,郁而不腻,常使用鱼露、沙茶酱、红醋等为调味品。
东江菜(客家菜)
东江菜又称客家菜。客家原是中原人,南迁后其饮食习俗仍保留着一定的中原风味的特点,菜品多用肉类,极少水产,主要突出讲究香浓,下油重、味偏咸,以砂锅菜见长。
责任编辑:李霖