淮扬菜系是淮安、扬州、镇江三地风味菜的总称；“淮”是以淮菜为代表，淮扬菜系中又以扬州菜为代表。长江和淮河中下游的苏、浙、皖、沪等地的饮食文化受淮扬菜影响至深，并由此衍生发展成今日的上海菜、杭州菜、徽菜等。
淮扬菜的文化渊源极为精深，早在中国早期的儒家著作《四书》中已有记载。“唐宋八大家”的苏轼和欧阳修在扬州时，曾大宴宾客， 挥毫万字，为淮扬菜带来了文人气息。清康熙、乾隆皇帝南巡时，还曾出现过盛况空前的淮扬菜接驾，这些史实典故都为淮扬菜奠定了深厚的饮食文化基础，并很早就确立了中华一大风味菜系的地位。
在明清以前，淮安、扬州都是全国有名的大都市，都有各自的饮食文化传统。在隋唐之际更已是驰誉神州的中国四大古典菜系之一。明清以后，淮菜和扬菜开始相互渗透、逐渐融合，并糅合南北风味于一炉，从而形成了统一的菜系。其著名菜肴有清炖蟹粉狮子头、大煮干丝、三套鸭、水晶肴肉、松鼠厥鱼、梁溪脆鳝等。其菜品细致精美，格调高雅。
淮扬菜选料严谨、因材施艺；制作精细、风格雅丽；注重本味、清鲜平和。“醉蟹不看灯、风鸡不过灯、刀鱼不过清明、鲟鱼不过端午”，这种因时而异的准则确保盘中的美食原料来自最佳状态，让人随时都能感遇淮扬菜的美妙。
淮扬菜的刀工精细、形态美观，堪称一绝。一块2公分厚的豆腐干，能批成30片的薄片，切成几百条干丝。淮扬菜讲求：和、精、清。和即和谐，其选料讲求自然 和谐，口味也是清鲜平和，浓淳兼备，咸甜适度；精即精细，其制作过程讲求精致细腻；清为清爽，指原汁原味，清淡适口。淮扬菜系厨技特别擅长炖、焖、烧、煮，因为这几种方法，更能突出食物的原味。淮扬菜就像写诗作画，蕴含着浓厚中国传统文化底蕴，令人回味无穷。
大厨秘方．红烧蹄膀
“红烧蹄膀”能做成耙而不烂、肥而不腻的关键是糖与酱比例的掌握，糖在上海菜中是调鲜味的，放少了鲜味调不出来，多放又太甜。最好用来煮猪后腿蹄膀的糖与酱比例是：生抽三汤匙、老抽一点五汤匙、糖五汤匙。
做法：
1. 将香葱、大蒜、姜片、八角、茴香用油爆炒后，将蹄膀放入锅内一起爆香。
2. 加水刚刚盖住蹄膀，再加米酒、醋和比例适中的糖酱，煮开后转小火再慢炖3、4小时至入味。
3. 将蹄膀取出装盘，汤汁收至浓稠并浇到蹄膀上即成。
（新纪元周刊提供）
责任编辑：李霖
